桑椹发酵果酒及工艺

摘要

发明涉及桑椹发酵果酒及工艺，采用桑椹鲜果等原料，经洗果、打浆、调配、接种、低温乙醇发酵、液渣分离及后发酵、澄清、产品调配、灌装、加塞密封等制得发酵桑椹果酒，无二氧化硫添加、加热等杀酶、灭菌处理导致的添加物残留及物质破坏。采用发明工艺制备的桑椹发酵果酒含桑椹源花青素、白藜芦醇、矿物质、维生素、非花青素多酚、有机酸、氨基酸、微量元素硒等营养物质，其果香自然、产品稳定性好。

主权项

一种桑椹发酵果酒的加工工艺，其特征是：采用桑椹鲜果原料，经分选、清洗、制浆、调配、加菌发酵、固液分离、后发酵、调配、无菌灌装、加塞密封制得，其方法是：1) 分选：选择无病虫、霉烂，充分成熟的桑椹鲜果；2) 清洗：以流动水清洗去除果表泥土、灰尘及附着大量微生物；3) 制浆：采用单道或双道打浆机处理桑椹鲜果，一步去除梗、籽并获得浆汁；4) 调配：根据桑果浆汁的糖量与酸含量适当加蔗糖、柠檬酸或水，使浆汁液的糖量在200‑250g/L，酸量在4‑8g/L；5) 主发酵：按调配浆汁量的2‑5‰加入固定化酵母或5‑10‰发酵种子液，在15℃‑25℃发酵10d‑15d，至残糖低于4g/L后结束；6) 分离：将主发酵固液混合物经滤或连续离心方式除去果渣及大量酵母；7) 后发酵：将获得的分离发酵液装至9成8满的密闭容器置于10‑20℃环境贮存后熟、澄清1年至2年，中间每半年倒换容器一次，弃去沉淀渣；8) 调配：经后熟、澄清的酒液以精滤除菌及适当调配，所述调配为即以不同批次酒液、发酵渣蒸馏酒、软化水和少量食用碱进行乙醇量、酸度和总糖的控制，其中乙醇量控制在8‑11%(v/v)，以酒石酸计的滴定酸控制在4‑8g/L，总糖控制<4g/L，调配并经精密过滤的为干型桑椹发酵果酒灌装液；9) 灌装：采用玻瓶包装容器，以无菌灌装技术进行果酒定量灌装；10) 加塞密封：对完成酒液灌装的玻瓶压入无菌酒塞、加胶帽并热缩；11) 检验：卫生、理化指标符合GB2758‑1981发酵酒卫生标准、GB15037‑2006 葡萄酒、QB/T 2027‑1994 猕猴桃酒。