一种纯鸡粉的生产工艺

摘要

本发明属于家禽肉类食品加工技术领域，更具体地说公开了一种纯鸡粉的生产工艺。所述纯鸡粉是由一定比例的鸡骨架、鸡肉、鸡油经过原料验收、清洗、绞碎、酶解、水相抽提、过滤、胶体磨、高压均质、浓缩、微波干燥、粉碎、过筛、包装等一些列生产工艺流程制备而成。所述生产工艺制得的纯鸡粉具有更浓郁的介于炖鸡、烤鸡之间的风味，水含量低，杂质少，可作为原料用于调味鸡粉、鸡精、鸡味调味包、成味香精、方便面、膨化食品、肉制品的生产。

主权项

一种生产纯鸡粉的生产工艺，其特征在于，该生产工艺包括如下步骤：(1)原料配比：鸡骨架35.25％、鸡胸肉11.75％、鸡油5％、生物酶0.28％、单甘脂1％和水46.72％；(2)原料验收：采购于正规生产鸡肉制品的企业，物流过程冷冻保存，检验合格，生产证件齐全；(3)清洗：用自来水解冻浸泡0.5h，去除鸡肉、鸡骨架中的血水；(4)绞碎：将上述配比的鸡骨架和鸡胸肉加入到粉碎机中绞碎，尔后，将绞碎后物料过2次骨泥机；(5)酶解：将上述粉碎混合物和上述配比的水加入到水浴锅中，再加入上述配比的生物酶，在52℃下酶解2h；(6)水相抽提：将酶解后的物料置于反应釜中，加入上述配比的鸡油，在120℃下蒸煮2h；(7)过滤：自然冷却至30℃，使用40目塑料网过滤；(8)胶体磨：将物料过胶体磨，循环两次；(9)均质：将上述处理过的物料加入到高压均质机中，并加入上述配比的单甘脂，在40MPa下循环均质物料3次；(10)浓缩：浓缩温度为55～75℃，浓缩时间为10h，真空度为‑0.08MPa；(11)微波干燥：利用内含可调40个微波源的隧道式微波干燥杀菌剂进行干燥，开启36个微波源，物料厚度2～3mm，进料速度2cm/s；(12)粉碎：将厚度为3mm的物料薄片置于粉碎机中粉碎；(13)过筛：用100目标准筛过筛；(14)检测：产品含脂肪35％～45％，蛋白质40％～50％，水分2％以下，过氧化值4meq/kg以下，重金属0.05mg/Kg以下，菌落总数10000cfu/g以下，大肠菌群30MPN/100g以下，呈棕黄色粉末状，具有浓郁的炖煮鸡肉风味并伴有烤鸡风味的头香；(15)包装：用聚乙烯薄膜袋为内袋密封包装，每袋500g，瓦楞纸箱为外包装箱，每箱十二袋。