| 主权项 |
一种盐渍白萝卜的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)萝卜原料：以冬季产实心、无病虫斑、无损伤、表面光滑，长度40cm～60cm，直径4cm～6cm，大小均一的大型、整体萝卜为原料，洗净、沥干后备用；(2)首道腌制：将步骤(1)萝卜与食盐按重量份100∶5比例备料；先在腌渍容器底部撒少量水和食盐，后按一层萝卜撒一层盐，直腌至容器4/5处止，将预留约30％的盐量作面盐撒于顶层，再以石块等1‑2倍于萝卜的重物施压于顶层上，以加速萝卜渗透脱水；腌制2～3天，脱水约占萝卜总重30‑40％时止，及时翻缸弃液；(3)二道腌制：将步骤(2)首道腌渍后萝卜与食盐按重量份100∶5比例备料；按步骤(2)相同工艺完成二道腌渍并施以重压；经5‑6天，脱水约占萝卜总重15‑20％时完成腌制；(4)清洗去杂：将步骤(3)二道腌制后萝卜捞出，去头、尾、杂、须根，清洗后，备用；(5)发酵调味剂的配制：该剂的组分与各组分的重量份为：米糠或麸皮3～5份、红曲0～5份、味精0.5～1份、柠檬酸0.06～0.14份、白砂糖4～6份和50倍蛋白糖0.08～0.12份，称量后拌匀，备用；(6)萝卜发酵：将步骤(4)萝卜与步骤(5)调味配料按重量份100∶7.64～100∶17.26比例备料；于清洁的发酵容器中，按一层萝卜撒一层发酵调味剂的方式，层层排紧，尽量减少空隙；在最上层萝卜面上覆盖一层清洁、无毒塑料布，再以相当于萝卜重30‑35％的重物压在塑料布上，经30～40天即可经清洗、真空包装、杀菌后销售或5℃左右低温冷藏。 |
