一种蜜酥蒜脯的加工工艺

摘要

本发明公开了一种蜜酥蒜脯的加工工艺，属于食品加工领域。其特征在于：采用鲜大蒜8千克，五香粉120克，芝麻油550毫升，食用盐巴450克，水15升及少许洋葱、蒜末、黑胡椒为原料，其加工工艺流程为选料→煮制→干制→包装→成品。有益效果：本发明产品软硬适中，微带辛辣，口感细腻、组织脆嫩，香酥清脆，具大蒜特有的鲜香风味；本产品不仅营养价值很高，富含多种营养物质，有利于促进人体的新陈代谢，增强人体免疫力，还具有杀菌排毒、降低血糖和防癌抗癌的功效，是一种绿色健康、营养美味的养生食品。

主权项

一种蜜酥蒜脯的加工工艺，其特征在于：采用新鲜大蒜100％、白糖60％、葡萄糖浆5%、亚硫酸氢钠0.02％、二氯化钙0.08％、柠檬酸0.4‑0.5％、食盐3％、山梨酸钾0.26％为原料，其加工工艺流程为选料→去皮→脱臭→配制糖液→透糖→干燥→包装，具体操作步骤为：（1）选料：选择成熟个大、无虫蛀霉变、蒜肉洁白的大蒜为原料；（2）去皮：用清水浸泡至蒜球发亮，将蒜头分瓣，去蒜茎、剥皮；（3）脱臭：先将绿茶和沸水按1∶56的比例浸泡8‑10分钟，然后过滤制得绿茶汁；再将大蒜放入其质量2/3的绿茶汁中煮沸37‑42分钟，立即捞出沥水、晾晒；（4）配制糖液：所需麦芽糖与原料之比为2∶3，把麦芽糖配成42％的糖液，加入0.25％苹果酸、2％丁香、0.15％苯甲酸钠；（5）透糖：将糖液煮沸后，趁热加入大蒜浸泡；采用多次透糖法，每隔6‑7小时将糖液单独加热浓缩，每次提高浓度2％，浓缩后趁热倒回继续浸渍，隔天重复这样的操作，生产周期为8‑10天，看到每粒大蒜吸糖后呈半透明状态说明透糖已接近饱和，直至糖浓度达到65％，再继续浸渍5‑6天，透糖完成；（6）干燥：把大蒜从糖液中捞起，摊于烘盘上面，进入82℃烘房中干燥，直到含水量达12‑15％；（7）包装：采用小盒精美包装。