一种发酵型红枣乳酸菌饮料及其制备工艺

摘要

本发明公开了一种发酵型红枣乳酸菌饮料，选用草地放牧牛奶和红枣粉为主要原料，辅以益生元--低聚异麦芽糖，通过乳酸菌发酵技术集成，同时，将HACCP体系应用于红枣乳酸菌饮料生产中，其特征在于：其工艺配方为：红枣粉1.0%、鲜牛奶40%、糖类4.0%、复合稳定剂0.2%；所述糖类含低聚异麦芽糖2.0%；所述复合稳定剂为羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、魔芋粉；采用直投式菌种发酵酸奶：发酵温度为43℃、发酵时间4h、终点酸度60^OT，均质温度65℃、均质压力22MPa；直投式菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为2：1，添加量为40g/1000Kg；进行HACCP体系应用研究，确定产品生产全过程中的6个CCP点：原料验收、配料、杀菌、接种发酵、灭菌、灌装。

主权项

一种发酵型红枣乳酸菌饮料，选用草地放牧牛奶和红枣粉为主要原料，辅以益生元‑‑低聚异麦芽糖，通过乳酸菌发酵技术集成，同时，将HACCP体系应用于红枣乳酸菌饮料生产中，对其生产的全过程进行危害分析，确定关键控制点，并制定相应的解决方法和途径，确保产品质量安全，其特征在于：（1）、通过单因子试验、正交试验和方差分析，确定其工艺配方为：红枣粉0.5‑1.5%、鲜牛奶35‑45%、糖类3.5‑4.5%、复合稳定剂0.15‑0.25%，其余为纯净水；所述糖类为低聚异麦芽糖与蔗糖1：1；所述复合稳定剂为羧甲基纤维素钠40%、三聚磷酸钠40%、魔芋粉20%；（2）、根据生产工艺，进行HACCP体系应用研究，确定产品生产全过程中的6个CCP点：原料验收、配料、杀菌、接种发酵、灭菌、灌装；（3）、其质量指标为：蛋白质1.2%，脂肪1.1%，酸度34^OT，糖度13.2 %、，菌落总数 <10¹ cfu/mL，大肠菌群 <3 MPN/100mL，致病菌无检出。