一种银杏盐水鸭的制备方法

摘要

本发明公开了一种银杏盐水鸭的制备方法，属于肉制品加工技术领域，包括下述步骤：(1)银杏果仁粉的制备；(2)盐水鸭的处理：选料、清洗、炒盐、干腌、熬卤、预煮、复卤、晾胚；(3)银杏盐水鸭的制备：煮制、包装、杀菌。本发明将银杏应用到鸭肉制品中，研制出营养丰富、色泽金黄，含盐量低，味道醇厚，并带有银杏果的香味的银杏盐水鸭，同时增加了银杏的保健功能。

主权项

一种银杏盐水鸭的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：A.银杏果仁粉的制备选择新鲜的银杏果，置于55～65℃烘箱中热风烘烤3～5小时，将其脱壳、去衣得银杏果仁；将果仁置于60～70℃含有1.5～3％的食盐和0.2～0.5％的柠檬酸的热水溶液中浸泡15～20min，去除果仁中的毒素；将沥干水分的果仁置于烘箱中烘干，超高速粉碎，粉碎粒度为80～100目，得银杏果仁粉；B.盐水鸭的处理(1)选料：选用体重为1.6～1.8kg经国家卫生防疫部门检验合格的新鸭，宰杀后热烫去毛，腹部开膛，去除内脏、鸭掌；(2)清洗：用流动水冲洗鸭体至无血水析出，并挑除有淤血或破胆的鸭子，挂起沥干水分，得净膛鸭；(3)炒盐：将精盐、香辛料按质量比100:6～10放入锅中，均匀翻动，文火炒至色变微黄即可出锅，自然冷却备用；(4)干腌：取占净膛鸭质量4.5～5％的炒盐和0.4～0.5％的维生素C混合后对鸭子进行腌制，均匀涂擦在鸭体的内膛和表面，擦盐后放入腌制缸中，堆码腌制，3～7℃腌制2.5～3h，每隔25～30分钟翻动一次，并在腌制缸的上层再洒一薄层炒盐；(5)熬卤：在一锅内倒入饮用水，加入炒盐、生姜、大葱、蒜头、姜黄、香辛料，文火熬煮60～70min制得新卤；在另一锅内加入浸泡鸭膛的血水，加入老卤、炒盐、生姜、大葱、蒜头、姜黄，文火熬煮15～20min，煮沸后撇去水面上的血沫与污秽；将新卤和老卤混匀，自然冷却；(6)预煮：在锅内加入饮用水，煮沸后将鸭体浸没在热水中，旺火煮沸3～5min，捞出清洗干净，沥干水分；(7)复卤：用直径为0.5mm的针在鸭体表皮刺孔，把鸭体浸没在卤水中，反复出浸5～6次，使鸭体保持在卤水液面以下5～6h，复卤温度维持在3～7℃；(8)晾胚：将复卤后的鸭体沥干卤汁，在鸭体内膛和表面均匀擦涂银杏果仁粉，把鸭胚挂在架子上，放入烘房内烘干，烘房温度40～50℃；C.银杏盐水鸭的制备(1)煮制：在锅内加入饮用水，加入精盐、生姜、大葱、蒜头，旺火煮沸3～5min，把烘干的净膛鸭放入锅内，加入料酒和白醋，鸭体浸没在热水中，再次烧开后转中火，每隔5～10min翻动鸭体，倒出内腔中温度较低的水后再浸没在水中，来回出锅翻动至鸭肉有七八分熟后转小火盖锅焖煮60～70min即可出锅，沥去汤汁；(2)调味：将煮熟的净膛鸭浸泡在溶有银杏果仁粉的水中10～12h，浸泡温度0～4℃，取出晾干即得银杏盐水鸭；(3)包装和杀菌：真空包装；蒸汽杀菌，温度121℃～126℃，恒温20～30min，产品杀菌后迅速降温，产品温度降至30℃以下，擦去水分，检验合格装箱入库。