一种酸液协同超高压制备洋葱汁的方法

摘要

一种酸液协同超高压制备洋葱汁的方法。其特征是将常温或预先冷冻过的整粒或大块洋葱浸于pH≤4.5的可食用的有机酸液中，在温度≤25℃下，施加200～600MPa的超高压，保压时间0.2～2h，使洋葱中蒜氨酸酶适度钝化，再将洋葱连酸液粉碎打浆制汁。该洋葱汁富含蒜氨酸，蒜氨酸酶的酶活被酸抑制，辛辣/臭味较淡，且已有效杀菌。

主权项

一种酸液协同高压制备洋葱汁的方法，以洋葱为原料，包括洋葱预处理、超高压处理、打浆和榨汁，其特征在于：将预处理后的整粒洋葱经‑5℃下预冷2h，置于耐压软包装袋内，内浸满食用白醋，密封袋口，施加350MPa压力，保压时间20min，卸压后，将此洋葱连酸液粉碎打浆，制取洋葱汁。