一种香酥蒜片的加工工艺

摘要

本发明公开了一种香酥蒜片的加工工艺，属于食品加工领域。其特征在于：采用的配方是蒜头100%，β-环糊精0.8%，麦芽糖45%，醋酸32-35%，苯甲酸钠0.065%及适量的茉莉、苹果酸、草莓香精，其加工工艺流程为选料→切蒂、分瓣→脱皮→清洗→切片→浸泡、漂洗→预处理→真空→干燥→调香→冷却→分级→包装。有益效果：本发明产品色香俱全，香酥脆嫩，风味独特，具有大蒜特有的清香和辛辣；本产品不仅营养价值很高，富含多种营养物质，有利于促进人体的新陈代谢，增强人体免疫力，还具有杀菌排毒、降低血糖和防癌抗癌的功效，是一种绿色健康、营养美味的养生保健食品。

主权项

一种香酥蒜片的加工工艺，其特征在于：采用的配方是蒜头100%，β‑环糊精0.8%，麦芽糖45%，醋酸32‑35%，苯甲酸钠0.065%及适量的茉莉、苹果酸、草莓香精，其加工工艺流程为选料→切蒂、分瓣→脱皮→清洗→切片→浸泡、漂洗→预处理→真空→干燥→调香→冷却→分级→包装，具体操作步骤为：（1）选料：挑选鳞茎成熟、外衣完整、无虫蛀霉烂且肉质洁白、辛辣味足的蒜头作为原料；（2）切蒂、分瓣：先用切蒂机切除蒜蒂，然后将其分瓣；（3）脱皮：将蒜瓣倒入由无机溶剂和表面活性物质配成的去皮剂溶液中，在40‑45℃下浸泡5‑8分钟，捞出，用清水漂洗干净；（4）切片：将蒜瓣脱去外膜，用切片机带水切片，切片厚度为2‑4mm； （5）浸泡、漂洗：将蒜片倒入由35%的醋酸、0.8%的β‑环糊精及适量氯化镁组成的臭氧剂溶液中，在52‑56℃下浸泡4‑6小时，捞出，再用清水漂洗；（6）预处理：先在储糖罐中配制45%的麦芽糖液，添加适量的氯化钠、苹果酸、钙镁盐、桂花浸膏、茉莉，并加入0.065%的苯甲酸钠，混合后经胶体磨处理，然后将脱臭蒜片放入真空浸渍罐内，密闭抽空至0.5‑0.7MPa后，打开糖液开关，喷入糖液，维持23‑28分钟，充气60分钟；（7）真空干燥：将预处理后的蒜片在真空度0.065MPa，温度45‑48℃下进行真空烘干，干燥时间为4‑5小时；（8）调香：用调味机给烘制好的蒜片喷撒草莓香精，得到草莓果味的香脆蒜皮；（9）分级包装：将调香后的蒜片冷却后，进行分级，称量包装，用复合塑料薄膜进行真空充气包装。