猕猴桃发酵果酒及工艺

摘要

本发明涉及一种猕猴桃发酵果酒及制备工艺，采用栽培红阳、海沃德等猕猴桃等为原料，经洗果、打浆、调配接种、低温发酵、液渣分离及后发酵、产品二次调配、灌装、加塞密封等制得猕猴桃发酵果酒。猕猴桃发酵果酒为乙醇量约10%(v/v)左右、残糖量不超过4g/L的干型酒。采用该发明，无二氧化硫添加、加热等杀酶、灭菌工艺导致的添加物残留及营养物质破坏等问题，具有工艺简单、成本低、易于工业扩大生产等特点，以此工艺制备的猕猴桃发酵果酒不仅切合饮料酒低乙醇含量的发展趋势，且其营养丰富、果香天然、稳定保藏性好。

主权项

一种猕猴桃发酵果酒加工工艺，其特征是：采用红阳或海沃德猕猴桃鲜果原料，经分选、清洗、制浆、调配、加菌发酵、固液分离、后发酵、调配、无菌灌装、加塞密封制得，其方法是：1) 果分选：选择无病虫、霉烂，充分成熟且固形物在16‑20%的红阳或海沃德猕猴桃果为原料；2) 清洗：以流动水清洗去除果表泥土、灰尘及附着大量微生物；3) 制浆：采用单道或双道打浆机进行处理，一步去除皮、籽并获得浆汁；4) 调配：根据猕猴桃的含糖量与酸含量适当加蔗糖、柠檬酸或水，使浆汁液的糖量在200‑250g/L，酸量在4‑8g/L；5) 主发酵：按调配浆汁量的2‰加入专用固定化酵母或5‑10‰发酵种子液，在15℃‑20℃的低温下发酵7d‑10d，至残糖低于4g/L后结束；6) 分离：将主发酵固液混合物过滤除去果渣及大量酵母，所得发酵液转入新容器；7) 后发酵：将装有发酵液约98成满的密闭容器置于10‑15℃环境贮存后熟、澄清1年至2年，中间每半年置换容器一次；8) 调配：经后熟、澄清的酒液以精滤除菌及适当调配，所述调配是以不同批次酒液或发酵渣蒸馏酒和软化水及少量食用碱进行乙醇量、酸度的控制，调配好的酒液为猕猴桃果酒灌装液；9) 灌装：采用玻璃瓶包装容器，以无菌灌装技术进行果酒定量灌装；10) 加塞密封：对完成酒液灌装的玻瓶压入无菌酒塞、加胶帽并热缩、贴标；11) 检验：卫生、理化指标符合GB2758‑1981发酵酒卫生标准、GB15037‑2006 葡萄酒标准、QB/T 2027‑1994 猕猴桃酒标准。