一种冷鲜肉的制备方法

摘要

一种冷鲜肉的制备方法，包括以下步骤：A.预冷：将猪肉预冷至中心温度4℃；B．冷分割：将预冷后的猪肉在温度保持在10℃以下的冷却间内进行切割；C．冷却：采用三段冷却法：第一阶段为真空冷却：冷却温度为0～5℃，压力为1000~1200Pa，冷却时间为20～30min。本发明有利于提高肉的持水性，提高嫩度，减少质量损失，抑制细菌的繁殖，延长肉品的货架期和贮藏期，最大程度保持产品营养物质,色泽、质地和风味均较好。

主权项

一种冷鲜肉的制备方法，其特征在于:包括以下步骤：A.预冷：将猪肉预冷至中心温度4℃；B．冷分割：将预冷后的猪肉在温度保持在10℃以下的冷却间内进行切割；C．冷却：采用三段冷却法：第一阶段为真空冷却：冷却温度为0 ～ 5℃，压力为1000~1200Pa，冷却时间为20～30min；第二阶段为喷淋冷却，用喷淋液进行间歇式喷淋，每15 分钟1 次，每次1min，喷淋液温度为0～4℃，进行3～4 次，所述喷淋液为1.5％～2.5% 乳酸溶液；第三阶段为常规冷却，冷却温度为0～ ℃，冷却时间为22~24h；D．将冷却后的猪肉包装，即得冷鲜肉。