无麸质快熟面条及其制备方法和配方

摘要

本发明提供了无麸质快熟面条及其制备方法和配方，涉及食品精深加工领域，本发明选取东北粳米白米、东北粳米糙米、东北黑米、小米等谷物原材料，以富含营养和具有保健作用的制成品为辅料，通过磨粉、拌粉、饧面、一级挤压、二级挤压、时效处理、变温烘干、通风冷却、切割称重、结束捆扎、装袋、检验、封口包装，装箱等工艺，得到的面条有劲道、爽滑，烹煮时不混汤、不断裂、不粘连、口感好，更为重要的是烹煮之前的面条外观光洁、闪亮，有食欲，卖相好，完全达到麸质含量不超过5～10PPM的国际最高安全指标，更健康，更安全，大大提高生产效率，减少能耗和污染，更环保，更低碳。

主权项

无麸质快熟面条的制备方法，其特征在于，所用原料及质量配比如下：所述的制备方法具体如下：(1)干法磨粉：按照所需原料比例称取东北粳米白米、东北粳米糙米、东北黑米、小米等谷物原材料，去除杂质后磨粉过筛，得规格为80目以上的干粉；所述的干粉规格，优选为100～180目；(2)拌粉：将由步骤(1)得到的干粉与水以及其它原料混合，使用拌粉机拌粉直至拌粉均匀，水的添加量为干粉质量的25～35％；所述的水优选纯净水；(3)饧面：拌粉后饧面10～40分钟，得粉面；(4)挤压：将粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二级挤压；所述的一级挤压为：挤压腔压力3～10MPa，中心温度120～160℃，粉面通过挤压腔口，在模具口挤出，得到糊化并部分膨化的面条粗条；一级挤压时模具口径的孔距直径优选为1～2mm；所述的二级挤压为：挤压腔压力3～9MPa，温度控制在80～100℃，依次经过膨化，熟化过程的面条从二级挤压机的模具口被挤出成型，挂杆梳条；二级挤压时，模具口径优选为1～3mm直径的模具或规格为宽2～3mm、厚0.5～0.8mm的扁形模具；(5)时效处理：定量切割并人工挂杆梳理后，整理分排老化定型时效处理10分钟～6小时；(6)变温烘干：根据不同季节、不同配方，烘干时间不同；(6.1)保温保潮：将时效处理后老化定条的面条推入烘干室，摆放整齐，关闭烘干室门窗，进行45分钟～2小时保温保潮，控制温度在20～35℃，湿度65～80％；(6.2)升温降潮：打开风扇，在低速档位升温降潮1小时，使温度升高至35～45℃，湿度65～80％，保持50分钟～2小时，再将风扇调至较高速档位，进行快速升温，温度在35～50℃，湿度60～85％；(6.3)降温散热：调整烘干室的温度至接近或略高于室内常温，完全打开烘干室两侧的门，关闭热源，不关闭风扇，进行冷却降温25～50分钟；(7)切割称重，结束捆扎，装袋，检验、封口包装，装箱。