花椒芽叶与食用菌类多味保健复合酱菜加工方法

摘要

本发明花椒芽叶与食用菌类多味保健复合酱菜的加工方法，采集、收购低产、衰老、淘汰期的花椒树芽叶，与食用菌类复合，用酱制方法加工成多味保健型花椒芽叶与食用菌类复合酱菜。其加工工艺分为酱菜配方制定、原材料采购、原材料加工、多昧复合调味酱配兑、多味花椒芽叶与食用菌类复合酱菜酱制、复合酱菜成品包装六道工序，加工得浓香型、香甜型、香酸型、香辣型、香麻型五种口昧的花椒芽叶与食用菌类多味保健复合酱菜，不仅要保持花椒芽叶的营养和保健医药功效，还给市场提供了一种新的花椒芽叶与食用菌类多味保健型复合酱菜，并给消费者提供了自己喜食酱菜的选择，并促进农民增收，企业增效。

主权项

一种花椒芽叶与食用菌类多味保健复合酱菜加工方法，其特征是：将进入低产、衰老、淘汰期的椒树，进行改造，专用于花椒芽叶生产、酱菜加工及其它芳香食品及饮料的生产，可变废为宝。花椒芽叶与食用菌类多味保健复合酱菜加工工艺为：花椒芽叶与食用菌类原料采购，在确定酱菜加工数量的基础上，按相同重量采购干木耳、银耳、香菇，再按干菇4倍重量采购鲜磨菇、牛腿菇、金丝菇等六种食用菌类，花椒芽叶的采购量，按花椒芽叶与每种鲜食用菌类4∶6的比例采购。花椒芽叶与食用菌类原料分类加工，其加工工艺为：花椒芽叶放入开水锅中焯一下，以去除其青草味，然后切成长2厘米、宽1厘米的叶条，撒入叶条重量5％的食盐进行腌制2天，取出沥干水分，置于通风处晾止发焉为止。将干食用菌用水发洗净，鲜食用菌用清水洗净，将水发木耳、银耳、磨菇切成2厘米见方片块，撒适量食盐调出咸味即可，将金丝菇、切成2厘米长段，撒入5％食盐，搅拌均匀腌制1天，将香菇、牛腿菇切成1厘米见方块丁，撒入5％食盐腌制2天。如果以花椒芽叶单独与一种食用菌类加工酱菜，以4∶6的比例将腌制的花椒芽叶条与一种食用菌混合均匀，装入布袋扎好袋口备用。如果以花椒芽叶与混合食用菌类加工酱菜，则以5∶5的比例将腌制的花椒芽叶条与混合后的食用菌类混合均匀，装入布袋扎好袋口备用。在花椒芽叶与食用菌进行加工腌制的同时，同步进行复合调味酱配兑；复合调味酱配兑分为三部分，首先是酱料配兑，按面酱：酱油7∶3的比例称量，混合搅拌均匀备用；其次是香味料配兑，按1∶1∶1∶1∶1的比例称取八角、小茴、肉桂、豆蔻、毕拨，混合后用80目筛网粉碎机粉成细粉备用；再是调味料配兑，按1∶1∶1∶1比例称取白糖、陈醋、辣椒、花椒，将辣椒、花椒分别用80目筛网粉碎机粉成细粉备用；最后将酱料、香味料、调味料白糖按8∶1∶1的比例混合均匀，配制成香甜型调味酱；依次将酱料、香味料、调味料陈醋按8∶1∶1的比例混合均匀，配制成香酸型调味酱；将酱料、香味料、调味料辣椒按8∶1∶1的比例混合均匀，配制成香辣型调味酱；将酱料、香味料、调味料花椒按8∶1∶1的比例混合均匀，配制成香麻型调味酱；将酱料、香味料按8∶2的比例混合均匀，配制成浓香型调味酱，一共配制成浓香型、香甜型、香酸型、香辣型、香麻型五种不同味道调味酱。将配兑好的五种调味酱分别装入五个酱制缸中，然后放入同一品种酱菜袋，酱制5‑7天，其间每天翻搅两次，时间到后，将酱菜袋取出，控干袋中的调味酱，即得同一品种、浓香型、香甜型、香酸型、香辣型、香麻型五种不同味道的花椒芽叶与食用菌类多味保健复合酱菜，然后用玻璃瓶或食用塑料瓶、塑料袋定量包装，贴上商标即可上市销售。本发明涉及花椒芽叶与六种食用菌类加工多味保健酱菜，每种食用菌类多味保健复合酱菜又可加工为5种不同口味酱菜，一共可加工出30个不同品种、不同味道的食用菌类酱菜。因此在实际酱菜加工中，事先做好计划，按不同食用菌类成熟采收时间前后顺序，进行不同品种酱菜轮换加工，以减少酱菜缸数量，提高酱菜缸利用率，以降低酱菜加工成本。