一种发酵型绿豆乳饮料的制备方法

摘要

本发明公开了一种发酵型绿豆乳饮料的制备方法，属于食品生物技术与功能食品加工领域。所述乳饮料是以乳酸菌菌株粪肠球菌2010-JR-01(Enterococcus faecalis，保藏编号CGMCC No.7738)作为发酵菌株，以脱脂奶粉、绿豆为基本原料发酵而成，具体工艺流程包括：乳液制备、杀菌、接种、发酵、绿豆滤液的制备、调配、均质、杀菌、灌装、杀菌、冷却。本发明兼具牛乳营养、绿豆功能成分和益生菌保健的三重优点，口感细腻，风味良好，在25℃条件下能稳定储存至少20天；只需一种发酵菌株，生产工艺简单，适合工业化生产，满足消费者对功能性饮料的需求。

主权项

一种发酵型绿豆乳饮料的制备方法，其特征在于：选用乳酸菌菌株粪肠球菌2010‑JR‑01(Enterococcus faecalis，中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心登记入库编号：CGMCCNo.7738，编码入库时间：2013年6月13日)作为发酵菌株，采用下述步骤制得：(1)乳液制备：将脱脂奶粉与软化水按不同质量比混合制成脱脂乳，脱脂奶粉添加量占软化水重量的8～12％，在脱脂乳中加入脱脂乳重量4～8％的白砂糖，加热溶解制成混合乳液；(2)杀菌：采用管式杀菌器进行瞬时杀菌，进口温度30～40℃，杀菌温度118～125℃，杀菌时间8～12s，出口温度85～90℃，然后迅速冷却；(3)接种：将一个乳酸菌菌株接种于MRS培养基上活化1～2次，接种于混合乳液中，乳酸菌菌种接种量占混合乳液总体积的1～3％，菌液浓度为2.0×10⁸～2.6×10⁸个/mL；(4)发酵：接种后的混合乳液在38～42℃恒温条件下发酵，当pH值达到4.5～4.6时，停止发酵；(5)绿豆滤液的制备：将筛选合格的绿豆蒸煮30～40min，再与软化水按质量比1:6打浆，打浆后的浆液用滤网过滤，制备成绿豆滤液；(6)调配：在发酵乳液中加入发酵乳液重量25～35％的绿豆滤液、2～4％的白砂糖、0.04～0.1％的柠檬酸和0.1～0.3％的稳定剂CMC进行调配；(7)均质：对调配后的料液进行二次均质，均质压力为18～22Mpa，温度控制在52～57℃；(8)杀菌：采用巴氏杀菌，温度为85℃，时间为15min；(9)灌装：杀菌后的料液趁热进行灌装；(10)杀菌：灌装后巴氏杀菌，温度为85℃，时间为15min；(11)冷却：立即用冷水冷却至30℃以下；(12)检验和包装。