一种碳烤鱿鱼片的制备方法

摘要

本发明涉及一种碳烤鱿鱼片的制备方法，包括原料预处理、首次调味腌制、嫩化、注射、再次调味腌制、碳烤、打条、包装等步骤。本发明的制备方法工序合理，制备简单，易实现规模化生产；保持了鱿鱼营养不变，色泽金黄，并具有海产品特有的碳烤香味与荷叶的清香味，肉质嫩化爽口，咸甜适口，味道鲜美；在鱿鱼片中加入了覆盆子汁，能有效缓解心绞痛等心血管疾病，还有补肝益肾的功效，在调味液中加入覆盆子汁，使得人体在食用鱿鱼制品后不仅满足口腹之欲，还可吸收更多有益人体的营养；本发明制得的鱿鱼片适宜人体广泛，牙齿较弱的儿童或老年人也可食用，成本低廉，营养丰富，保存时间长。

主权项

一种碳烤鱿鱼片的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：（A）原料预处理：选取新鲜的鱿鱼或活冻并解冻的新鲜鱿鱼为原料，用清水淘洗去除鱿鱼的吸盘及胴体上附着的杂物，去除头部、内脏及皮，取鱿鱼板用流水清洗干净；（B）首次调味腌制：在步骤（A）得到的鱿鱼板的表面加入调味料搅拌均匀，温度0‑4℃下腌制8‑9小时，每半小时搅拌一次；（C）嫩化：将步骤（B）得到的鱿鱼肉进行嫩化，嫩化方法为将鱿鱼肉浸入嫩化液，并用超声波振荡处理，嫩化时间1‑2.5小时，超声波频率为60‑75KHz，功率1000‑1200W；（D）注射：向步骤（C）得到的鱿鱼肉中注射入调味液，注射率为10%，然后在55‑75℃下烘干至鱿鱼肉中水分为60‑65%；（E）再次调味腌制：将步骤（D）得到的鱿鱼肉浸入调味液中，搅拌均匀，温度为10‑15℃，腌制时间为5‑8小时，每半小时搅拌一次；（F）碳烤：将步骤（E）得到的鱿鱼肉碳烤，温度设定150‑160℃，时间5‑6min，碳烤中在鱿鱼肉表面刷涂色拉油或黄油；（G）打条、包装：将步骤（F）得到的鱿鱼肉冷却至10℃以下后打条，长度为4‑5cm，宽度为2‑3cm，然后加入以鱿鱼肉重量的2‑3%的复合甜味剂，搅拌均匀后称重包装；其中，步骤（B）中的调味料的配方如下：鸡精7‑9%、食盐1‑2%、蛋黄5‑10%、丁香粉0.5‑0.9%、陈皮3‑5%及荷叶粉末5‑15%，所述百分比为重量百分比，加入比例以鱿鱼肉重量为基数；步骤（D）与步骤（E）中调味液的配方为：红糖2‑4%，食盐7‑9%，葱姜汁3‑5%，啤酒10‑15%，鸡精2‑5%，薄荷粉1‑3%，覆盆子汁5‑10%，茴香粉1‑3%，蛋清3‑7%，余量为水。