| 摘要 |
Способ производства сухой комплексной закваски для кваса брожения, включающий приготовление осахаренной заварки, размножение молочнокислых бактерий, использование прессованных хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae и высушивание, отличающийся тем, что зерносмесь состоит из муки пшеничной первого сорта и отрубей в соотношении 1:1, стерилизация производится путем трехкратного автоклавирования при 1,5 атм в течение 45-60 мин, используется комплекс молочнокислых бактерий препаратов-пробиотиков Лактобактерин, Бифидумбактерин, Эвиталия, в зрелую закваску одновременно вносятся крахмал массой не менее массы зрелой закваски и прессованные дрожжиSaccharomyces cerevisiae в дозе 5 г./100дм, высушивание проводится при температуре 18-22°c в потоке стерильного воздуха, причем расчет необходимого количества закваски производится по формуле:m=(18×2/K)×V,где m - необходимое количество закваски (г);K - фактическая кислотность закваски (см1,0 М раствора NaOH на 100,0 смсреды);V - объем квасного сусла (дм);2 - количество (г) зрелой (18 см1,0 М раствора NaOH на 100,0 см) закваски. |
