即食醋渍竹荚鱼小切片的生产工艺

摘要

本发明涉及一种即食醋渍竹荚鱼小切片的生产工艺，它包括以下步骤：原料验收、原料出库、原料解冻、去头、划线、去脏、清洗、消毒、开片、修整、检验、去腹刺、消毒、控水、埋盐、洗盐、拔刺、摸刺检验、配置调味液Ⅰ、一次熟成、醋渍、二次熟成、半冻结、去皮、检验、冻结、装袋、抽真空、入库保存、开袋、切片、摆盘、喷调味液Ⅱ、检验、抽真空、冻结、检品、金属探测、装箱、封箱、打包、箱检、入库冷藏。通过本发明工艺生产的醋渍竹荚鱼片无需经过烹饪工序，营养物质损失最少，不添加任何防腐剂，使得产品更加安全健康，独立包装的产品食用方便，满足消费者对于速食食品的要求，生产的产品美观、美味，产品品质高，从而提升了产品的价值和利润空间。

主权项

一种即食醋渍竹荚鱼小切片的生产工艺，其特征在于：它包括以下步骤：(一)竹荚鱼原料处理：(1)原料验收：鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，原料体表无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味无异味臭味，包装完好无污损，鱼体中心温度‑18℃以下；(2)原料出库：将产品从库房中取出，注意轻搬轻放，避免碰撞引起不良；(3)原料解冻：将原料放在解冻架上自然解冻，解至2成；(4)去头、划线、去脏：把解冻后的鱼片放在白板上，沿胸鳍和侧鳍之前将鱼头斜切掉，用刀将肚皮划开，将内脏取出，放入下脚料盒内；(5)清洗、消毒：将去脏后的鱼放入筐中清洗干净，在50ppm次氯酸钠溶液中浸泡1分钟，流水清洗干净；(6)开片、修整：开片时将鱼放置平整，鱼背朝操作人员，鱼肚皮朝外，从尾部开始下刀，刀垂直鱼直划，然后将刀以片的方式推进，推进时用力均匀且压住鱼排；开第二片时将带有鱼排的鱼片面向下，也按此法进行，切下的鱼排要薄；修鱼时将鱼片放平整，肉面朝上，以片的方式修整背刺；修整后的鱼片要肉面向上放入筐内；(7)检验：检查修整后的鱼片不带刺，鱼脏鱼血刮干净，检查后的鱼片肉面朝上放置；(8)去腹刺：将鱼片放置平整，肉面向下沿前鳍后处直刀坡度45°切，再将鱼侧鳍切掉，将修整后的鱼片翻面，肉面向上，根据鱼片的左右片，进行去腹刺，去腹刺面朝左，用左手按住鱼片及腹刺处，右手持刀按照腹刺的弧形进行片刺，片下的腹刺要薄，不能漏刺，不可过多的带鱼肉，将修整好的鱼片放入筐内，肉面向上；(9)消毒、控水：将鱼肉表面粘的血渍、鱼鳍、黑膜长流水清洗干净，然后放在50ppm次氯酸钠溶液中浸泡1分钟，清洗干净，放在斜控水架上控水3‑5分钟；(10)埋盐：将清洗后的产品逐片沾盐摆放在筐内，放在10℃以下的低温间，埋盐时间1h，盐分在4.8％‑5.2％之间；(11)洗盐：将埋盐后的鱼片表面的食盐清洗干净，每筐鱼片单层摆放后再使用流水逐筐清洗干净；(12)拔刺：将清洗后的鱼片放在左侧，从筐中取一片平放在白板上，肉面向上，右手持镊子先将第一根大头刺拔掉，顺中骨刺从头到尾部依次将中骨刺全部去除；去除后检验鱼片的拔刺情况，左手将鱼片平托，头朝上，尾朝下右手用拇指顺大头刺、腹刺生长方向进行检验，再用食指顺中骨从头到尾依次仔细检验不要有漏刺、断刺情况，将检验后的鱼片平放在右侧筐中，肉面向下；(13)摸刺检验：检验拔刺情况，左手平托鱼片，使其头朝上、尾朝下，右手拇指顺大头刺、腹刺生长方向进行检验，再用食指顺中骨从头到尾依次仔细检验不要有漏刺，最后检验边刺情况；(二)配置调味液Ⅰ：将砂糖20.63％、5.5°米醋27.0％、食盐5.7％、味精0.19％、水46.48％混合均匀，备用；(三)生产加工：(1)一次熟成：将检品后的产品摆放在单冻器中放在10℃以下的低温间熟成2h；(2)醋渍：按照鱼和调味液的重量比为1.7:1的比例混合浸泡4h；(3)二次熟成：将醋渍后的产品捞出放在筐中，放在低温间熟成4h，表面要盖一层薄垫纸；(4)半冻结：二次熟成后的产品单片放在单冻机板带上，产品入冷后冻至中心温度‑5℃以下；(5)去皮、检验：左手将鱼片放置于扒皮板上，左手拿鱼，肚皮方向朝自己，鱼背面向外，右手持镊子，从鱼背部开始，接近尾部鱼鳞处轻轻用镊子挑起将鱼皮拽下；将去皮后的产品逐片检验不要有漏皮现象；(6)冻结：将产品单片摆放在单冻机板带上，单冻机温度‑30℃以下，冻后产品温度‑18℃以下；(7)装袋、抽真空：将冷冻好的产品装在真空袋中抽真空；(8)入库保存：将简易包装好的产品放入‑18℃的冷库中存放，备用；(9)开袋、切片：左手将鱼片放置于切段板上，右手持刀延鱼片鱼肛部位向前头部位垂直切下，然后将鱼片头朝左、尾朝右，皮面朝上，从尾部开始切片；(10)摆盘、喷调味液Ⅱ：将切段后的产品进行摆盘，摆盘时摆一层用喷壶喷一次调味液Ⅱ；(11)检验、抽真空：将摆盘后的产品装入袋中进行复称，然后抽真空、喷码；(12)冻结：将真空后的产品放到单冻机中进行回冻，冻至中心温度‑18℃以下；(13)检品：对冻结后的产品放置48h，确认真空程度良好，包装内袋印字齐全准确，同时挑出把真空不良的产品；(14)金属探测：将检品后的产品逐一过金属检测仪，确保每袋都能通过金属探测；(15)装箱、封箱、打包：装箱，每层加防滑垫纸，纸箱顶部用黑色印油印赏味期限，单箱打包；(16)箱检：把打捆后的包装箱放在金属检测仪的板带上，确保每箱都能通过金属探测；(17)入库冷藏：将包装好的产品放入‑18℃的冷库中存放。