一种无硫泡制小米辣的制备方法

摘要

本发明为解决现有技术中泡制小米辣含硫量难于控制的问题，实现无硫加工，提供了一种无硫泡制小米辣的制备方法，属于食品加工技术领域，该方法中不使用含硫的添加剂，在泡制小米辣过程中，无需添加含硫类的防腐剂和漂白剂等物质，而是通过无害添加物质配比以及泡制发酵工艺的优化来实现防腐保色，在消除了亚硫酸盐对人体的危害、使其符合国家食品安全规范要求的同时，并没有引入其他高成本、无法规模化应用或者对小米辣品质、风味不利的杀菌防腐类添加剂，在安全的前提下，最大程度保持泡制小米辣原有风味。

主权项

一种无硫泡制小米辣的制备方法，其特征在于，按照以下步骤进行生产：①选择个体基本均匀的新鲜淡黄绿色或红色小米辣，剔除个小、色深和已褐变、腐烂、有虫眼的小米辣，用不锈钢剪刀剪去把，用风选机风选，去净杂草树叶等异物，在气泡清洗机中用流动水清洗，洗去泥沙等杂质，沥干水分后备用；②将步骤①获得的原料分次倒入腌制池中扒平堆放；③将在步骤②处理好的小米辣表面用木板压住小米辣，防止加入泡制盐水后浮出水面；④将步骤③处理好的小米辣，加入泡制盐水泡制发酵，时间为2个月，在泡制发酵过程中，应保证泡制盐水在小米辣中进行上下循环，使泡制盐水中的盐分、酸性物质等在腌制池中进行不断调和均匀，保证浓度平衡，防止浓度不均匀造成的变质；所述泡制盐水的配料配比为（按重量份数计算）：食盐 10%‑23%；柠檬酸1‑15%；浓度为2%‑5%的乳酸菌液0.01‑0.03%；氯化钙0.1‑2% ；D‑异抗坏血酸钠 0.1‑2%；⑤步骤④的泡制发酵进行2个月后，按上述配料比配制泡制盐水补加入发酵池，使泡制盐水整体漫过小米辣50‑100mm，在其上铺设一层食品级塑料薄膜，并在塑料薄膜上加上一层厚度为20‑50mm的新配制泡制盐水，然后再在新配制泡制盐水上铺设一层食品级塑料薄膜，进行密封，继续发酵1个月即可待用；所述新配制泡制盐水的配料配比为（按重量份数计算）：食盐 15%‑23%；柠檬酸10‑15%； D‑异抗坏血酸钠 1.0‑2.0%。