酱油醋的酿造方法

摘要

本发明涉及食醋的酿造方法，具体为一种新型酱油醋的酿造方法，利用黄豆进行米曲培养完成后，添加一定量的黄豆米曲在食醋酿造的酒精发酵过程中，提高食醋中氨基酸态氮的含量，再经过一年的陈酿，生产出一种酱油醋，提高食醋中氨基酸态氮含量，增加食醋中酱香，突出食醋酱香的风味特点。

主权项

一种酱油醋的制备方法，其特征在于：首先，利用黄豆进行米曲的扩大培养，包括以下步骤：（1）、黄豆经过清水浸豆，黄豆质量增加50～60%；（2）、浸透的黄豆洗净，沥干后置压力蒸锅内，0.2MPa蒸煮45min，备用；（3）、经灭菌的黄豆，摊至32℃，备用；（4）、米曲霉AS3.951经一级固体斜面菌种扩培，再经二级固态三角瓶菌种扩培，备用；（5）、将三角瓶菌种AS3.951接种于步骤（3）获得的黄豆中，翻拌均匀，接种比例为物料总重量的5%；（6）、将接种后的物料放入通风发酵池中发酵50～60h，维持室温28～30℃，维持品温为30～35℃；其次，将扩培黄豆米曲接入食醋酒精发酵生产过程中，伴随食醋正常生产，包括以下步骤：（1）、高粱和水按重量比为1：3混合，黄豆米曲添加量为主粮重量的20～50%，大曲添加量为主粮重量的主粮重量的20～50%，混合后进行酒精发酵，发酵周期18天；（2）、麸皮、谷糠、酒醪按照重量比例为6：4：10，拌醅进行醋酸发酵，拌醅水分要求62～65%，酒精度5.5%以上，进行醋酸发酵；（3）、淋醋：同传统淋醋工艺；（4）、陈酿：同传统食醋工艺，陈酿一年。