五香味蛋的腌制方法

摘要

本发明涉及一种五香味蛋的腌制方法，属于咸鸭蛋的腌制技术领域，将挑选出的符合腌制要求的优质鲜鸭蛋分60克以下、61～70克、71～80克、80克以上四个档次分开放置。对挑选后的优质鲜鸭蛋进行清洗、消毒、晾干，放入用矿泉水、花椒、大茴、肉蔻、草寇、丁香、精致食盐和稻草灰配制好的浸泡液中，其中矿泉水、花椒、大茴、肉蔻、草寇、丁香、精制食盐和稻草灰的重量比为1000∶2∶1∶2∶2∶1∶200∶10，在16～21度的腌制室内，腌制40～46天。本发明腌制的咸鸭蛋具有咸味适中，香味浓郁，外观圆润光滑，蛋白呈乳白色，质地细腻，蛋黄色泽红黄，黄中起油，中间无硬心，具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点，口感很好。

主权项

一种五香味蛋的腌制方法，包括如下步骤：(1)挑选优质的鲜鸭蛋并进行分档放置将挑选出的符合腌制要求的优质鲜鸭蛋分60克以下、61～70克、71～80克、80克以上四个档次分开放置；(2)对挑选后的优质鲜鸭蛋进行清洗、消毒、晾干将挑选后的优质鲜鸭蛋先用清水进行清洗干净，再放到浓度为0.5％～1％的Ca(Ocl)₂消毒液中浸泡10～15分钟进行消毒，消毒后再用凉开水清洗掉鸭蛋壳上的消毒液，放在通风处晾干；(3)配制浸泡液选用优质矿泉水加热到100度后加入花椒、大茴、肉蔻、草寇、丁香，用微火煎煮20分钟后再加入精制食盐和稻草灰冷却，配制成浸泡液，其中矿泉水、花椒、大茴、肉蔻、草寇、丁香、精制食盐和稻草灰的重量比为1000∶2∶1∶2∶2∶1∶200∶10；(4)腌制咸鸭蛋将冷却后的浸泡液注入经清洗、消毒后的砂缸或食品级塑料缸内，加入50～60度的高度酒，浸泡液与高度酒的重量比为1000∶5，再将晾干的鸭蛋分四档放入，放满后上面用多层消毒后的塑料网盖好，浸泡液必须高出蛋面2～3cm，塑料网上面铺设一层塑料薄膜，在塑料薄膜上面均匀地铺上一层2～3cm厚的食盐，将缸口密封住；在腌制室内设有空调，使腌制室内的温度始终保持在16～21度，腌制期分别为40天、42天、44天和46天；(5)真空包装将腌制好的咸鸭蛋用洗蛋机洗净后，晾干，用照胆机把混黄蛋、黑黄蛋、泡花蛋去掉后再装入真空包装袋进行真空包装，然后放入高温杀菌锅中用高温蒸汽进行杀菌，并使之变成熟品。