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Se puede preparar una mayonesa libre de EDTA con excelente estabilidad a la oxidación incorporando una cantidad eficaz de jugo de uva reducido en combinación con una fuente de ácido acético y proteína de huevo. Reivindicación 1: Un método para preparar una mayonesa libre de EDTA que comprende del 5 al 85% en peso de fase oleosa dispersa y del 15 al 95% en peso de fase acuosa continua, y dicho método comprende incorporar en la mayonesa: jugo de uva reducido en una cantidad que proporciona entre 5 y 2.000 mg de equivalentes de ácido gálico por mililitro de fase acuosa, y dicho jugo de uva reducido contiene al menos el 50% en peso de la materia seca de monosacáridos seleccionados entre glucosa, fructosa y combinaciones de ellos; una fuente de ácido acético en una cantidad que proporciona del 0,2 al 15% en peso de ácido acético de la fase acuosa continua, y dicha fuente de ácido acético contiene al menos el 20% en peso de ácido acético de la materia seca; y proteína de huevo en una cantidad del 0,02 al 4% en peso de la mayonesa. |
