一种鲜味蛤蜊酱及其制备方法

摘要

本发明公开了一种鲜味蛤蜊酱，以蛤蜊及食盐水水为原料、米曲霉为发酵微生物，与麦麸，面粉，豆粉制备的麦曲进行协同发酵，后期添加谷氨酰胺酶、核苷酸增味剂而成的酱品，产品具有浓郁的海鲜风味，鲜味突出。可大大提高蛤蜊酱中的海鲜鲜味，将其营养与口感融为一体。同时蛤蜊牛磺酸含量高，人体必需靠摄取来补充牛磺酸，牛磺酸对维持人体正常生理功能非常重要，可以促进婴幼儿脑组织和智力发育；提高神经传导和视觉机能；防治心血管病；改善内分泌状态增强人体免疫力等，对人体健康具有重要贡献。

主权项

一种制备鲜味蛤蜊酱的方法，其特征在于具体步骤为：(1)米曲霉活化：从菌种保藏的斜面中挑取1‑2环米曲霉孢子接种到PDA斜面培养基中，并于30℃恒温培养箱中培养3‑4天，待斜面长出黄绿色孢子；(2)种曲制备：将斜面培养基培养的菌种孢子接种于种曲培养基，放于培养箱中，30℃培养48小时；(3)麦曲制备：筛选优质麦麸，面粉及豆粉，按质量为麦麸:面粉:豆粉:水＝4:4:1:9比例配制后于高压灭菌锅中以121℃高压蒸煮13分钟后冷却备用；按0.5％接种量接种种曲，掺和少量面粉混合，然后将种曲与面粉的混合物与冷却备用的料充分拌匀，将搅拌后得到的料放在30℃培养箱中恒温培养48小时，使米曲霉充分产酶；(4)原料预处理：将挑选好的蛤蜊用清水清洗3遍，漂烫片刻并切碎备用；(5)成熟的麦曲与蛤蜊按比例2:3混合，总原料与浓度为16％的盐水以1:1的质量比混合后置瓦埕中发酵，将瓦埕放入恒温培养箱内以45℃保温发酵20‑28天；(6)向酱醅中加入蛤蜊蛋白0.3％‑0.5％的谷氨酰胺酶，并于38‑45℃酶解5‑8h，酶解结束后添加酱醅中谷氨酸钠20％‑25％的核苷酸增味剂以达到鲜味的协同增效作用，并取出调配。