一种发酵八渡笋片的加工方法

摘要

本发明涉及一种蔬菜深加工的技术领域，具体涉及一种发酵八渡笋片的加工方法。其中包括：鲜笋采割→剥壳→取筒→蒸煮→发酵→切片→脱水→晾晒→分级→包装→成品。本发明在实施过程中不添加任何的化学防腐剂、食品添加剂，保持笋产品的天然、绿色品质。同时，通过实施本发明生产出来的成品在常温下可保存1年以上。其中发酵技术环节，主要是利用发酵酵母分解转化其糖分，降低干笋含糖分含量，减少干笋片糖分氧化变黑，保证产品色度金黄，长期保存不变色；而晾晒环节是采取对流干燥技术，利用光和慢慢氧化其糖、碱成分以及表面青色，确保笋竹纤维不粗，笋肉细嫩。

主权项

一种发酵八渡笋片的加工方法，其特征在于：鲜笋采割→剥壳→取筒→蒸煮→发酵→切片→脱水→晾晒→分级→包装→成品；具体包括以下步骤：(1)鲜笋采割：采割已拔节，箨叶已反折，显出2个至3个青筒空心节，高度为100至160厘米的鲜笋；(2)剥壳：将采割后的鲜笋应当场剥壳，剥壳过程不破坏笋体；(3)取筒：从根部依次往上切割，在节与节之间，把笋筒两头木质化部分丢掉，切取鲜嫩的笋筒，笋筒的长度在4厘米以上；(4)蒸煮：使用不锈钢锅作为蒸煮容器，先在锅底放置竹垫，然后将切好的笋筒放在锅里的竹垫上，锅内装满笋筒后放干净卫生的清水直至淹没笋筒，再用干净的塑料薄膜密封锅口，然后加热直至把笋筒煮熟；(5)发酵：煮熟的笋筒要马上出锅装箩发酵，发酵前先用干净的塑料薄膜沿着箩内围绕两层，再将煮好的笋筒摆放于箩内，笋简装满箩后亦用塑料薄膜密封好进行厌氧发酵，持续发酵1个月；(6)切片：将发酵满1个月后的笋筒取出箩，并用刀具将笋筒切成若干片；(7)脱水：然后将笋片摆放在两块木板之间，接着在木板上压上重物，将笋片内的水分挤压出来，同时将笋片压平至不形成皱纹、重叠；(8)晾晒：将经过脱水及压平的笋片进行晾晒，直至笋片含水量低于5～6％：(9)分级：将晒干后的笋片剪去老节，剔除黄黑、霉烂的笋，然后根据干笋片个体的大小、颜色进行分级；(10)成品：将干笋片按量分装于双层塑膜袋中并封好口而的成品。