一种桑椹果醋制作方法

摘要

本发明提供了一种桑椹果醋制作方法，属于食品生物发酵技术领域。用葡萄糖调节桑椹果浆糖度为10-26°Bx，加入0.05-0.20％活性干酵母，在25℃条件下发酵10天；向酒精发酵液中加入10％的醋酸菌种，在32-40℃、空气流量1∶0.1-1∶0.4(v/v)、糖度1-5％条件下，醋酸发酵，当酸度≥6.39g/100mL时，停止发酵；将醋酸发酵液过滤，添加白砂糖1.0-2.5％、3.0-6.0％蜂蜜、0.10-0.50％柠檬酸、0.10-0.50％柠檬酸钠、0.10-0.5％果胶，得到醇厚适口的桑椹果醋。

主权项

一种桑椹果醋制作方法，其特征在于，采取如下步骤：A、桑椹预处理：挑选八成熟桑椹、清洗、护色、打浆；B、钝酶预煮：将果浆在80‑100℃下保温20‑40min；C、调节糖度：往果浆中加入葡萄糖至果浆糖度达到10‑26°Bx；D、酒精发酵：加入活性干酵母，调控相应条件进行发酵，发酵结束后，进行3000‑35000r/min离心分离5‑15min，100‑200目网筛过滤，得到发酵液；E、醋酸发酵：将上述发酵液放入醋酸发酵罐中，加入10％的醋酸菌种进行发酵，当酸度≥6.39g/100mL时，停止发酵；F、调配：使用100‑200目网筛过滤，取发酵上清液，依次加入白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、柠檬酸钠、果胶，500‑600r/min搅拌2‑5min；G、杀菌、灌装：将调配后桑椹果醋灌入已沸水浴灭菌的玻璃瓶中，旋紧瓶盖，置于85℃水浴中，保温10‑25min，冷却后4℃保藏。