一种薏米大麦荞麦杂粮面条及其生产方法

摘要

本发明公开了一种薏米大麦荞麦杂粮面条及生产方法。本发明选用小麦粉、薏米粉、大麦粉、荞麦粉、谷朊粉、鸡蛋等原料制备具有薏米、大麦、荞麦营养保健功效，口感较好，营养搭配合理的杂粮面条，面条产品色泽微红，光滑、细腻、成型好，咀嚼筋道有弹性，断条率低于5%，有淡淡的杂粮香味，适口性好。本发明优势在于：一是选用薏米、大麦、荞麦等杂粮，克服了传统面条口感单一、营养价值低的弊端，产品，膳食合理，营养保健功能好；二是产品原料中增加了谷朊粉，改变了面条的流变学特性，提高料胚的吸水性，缩短熟化时间，减少断条率，使面条细腻、筋道而且营养丰富具有保健功能。

主权项

一种薏米大麦荞麦杂粮面条，其特征在于是通过如下途径实现的：（1）原料称量：按质量比小麦粉44～66%、薏米粉12～18%、大麦粉8～12%、荞麦粉8～12%、谷朊粉4～6%、鸡蛋2.4～3.6%、食盐1.2～1.8%、食用碱0.24～0.36%、复合磷酸盐0.16～0.24%准确称量各原料，各组分之和为100%；（2）主料混合：将小麦粉、薏米粉、大麦粉、荞麦粉、谷朊粉等主原料混合均匀；（3）和面剂制备：选择硬度小于10符合卫生标准的水作为和面剂，准确量取占原料总质量37～43%的和面剂，加入鸡蛋、食盐、食用碱、复合磷酸盐，搅拌溶解；（4）和面：将面粉等主料放入和面机，加入充分溶解的和面剂，水温控制在20～30℃为宜；控制转速80～100ｒ/min，和面时间20～30min，制成面坯；和面结束时，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；（5）熟化和好的料胚，在上面盖上保鲜膜；采用静止熟化的方法，熟化时间一般不少于20min；（6）压片、切条：熟化后的面团经多级辊压成符合要求的面带；切条后要求面条光滑、均匀、无并条、无毛边，有一定的韧性和强度，面带经过切条机切成粗细1.0～2.0mm的面条，并使面条的长度在220±5.0mm；（7）干燥：将在烘房中进行，烘房温度50～55℃，烘干至含水量13%～14%。