芒果条生产工艺

摘要

一种芒果条生产工艺，以鲜芒果和糖为原料，由如下重量百分比的原料制成：芒果55-65，白糖15-30，葡萄糖3-5，抗坏血酸钠2-5、麦芽糖浆5-10，柠檬酸0.3-0.8，各物料总和为100％；经后熟、去皮核、切条、护色、腌制、热烫、浸制、烘干、裹粉均湿、复烤裹粉和包装而成，无硫处理工序，制成的芒果条外形、色泽、内涵风味更接近鲜芒果，因而是一种实用的果脯加工技术。

主权项

一种芒果条生产工艺，其特征在于，由如下重量百分比的原料制成：芒果55‑65，白糖15‑30，葡萄糖3‑5，抗坏血酸钠2‑5、麦芽糖浆5‑10，柠檬酸0.3‑0.8，各物料总和为100％；制作步骤为：（1）芒果采收：采收成熟度达7成的鲜芒果晾置备用；（2）去皮、核、切条：待芒果自然后熟开始变软时剥皮去核，每个芒果切成4‑6条备用；（3）护色：以物料总质量2‑5％的抗坏血酸钠掺兑清水得护色液，加水量与芒果条质量相等，将上述芒果条浸泡于护色液中10分钟，捞起；（4）腌制：取15％的白糖拌入护色后的芒果条，腌制12小时；（5）热烫：将腌制时形成的糖液放入锅中，再加入麦芽糖浆加热煮沸，把腌制的芒果条倒入锅中烫1分钟，每次烫15kg，烫后捞出晾置冷却；（6）浸制：冷却后的芒果条放进凉置的腌制糖液中浸制，并加入柠檬酸，每天添加5kg白糖，直至糖液浓度达波美18‑20度时，继续浸制12小时；（7）烘干：浸制的芒果条匀散地铺放到置于烤房钢网上的白布上，控温35‑45℃，初始每隔1小时排湿1次10分钟，后期隔2小时排湿一次5分钟，当含水率达40％时，更换白布并调换芒果条面位后继续烘制，直至含水率达25％；（8）裹粉：用1‑2％葡萄糖将干燥后的芒果条裹粉，裹粉后密封均湿，让葡萄糖完全吸收；（9）复烤：均湿后的芒果条放入烘房钢网的白布上，控温35‑40℃烤至含水率达18‑23％时取出，再次用2‑3％葡萄糖裹粉并密封均湿至糖粉完全吸收，包装获成品。