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Un método para la elaboración de una masa plana no laminada congelada que comprende las etapas de: (a) mezclar harina, una fuente de lípidos, agentes de fermentación química, levadura, queso o sustitutos del queso, acondicionadores de la masa y virutas de manteca con un punto de goteo de Mettler de entre 54,4 °C y 76,7 °C para formar una masa, en la que las virutas de manteca se añaden entre 30 segundos y 3 minutos antes de finalizar la etapa de mezcla; (b) dejar reposar la masa en bloque durante 5 - 50 minutos a 21,1 °C - 26,7 °C; (c) someter la masa reposada a un proceso de aplanado de elevado estrés que comprende entre 2 y 5 etapas de compresión, de forma que la altura de la masa se reduce en al menos un 80 % después del proceso de aplanado de elevado estrés; y (d) sin fermentar, congelar la masa, en el que los agentes de fermentación química están encapsulados de forma que no son liberados durante las etapas (a) hasta (d) sino que reaccionan durante el horneado, y en el que la masa congelada aumenta su altura en al menos un 100 % después de hornear la altura de la masa congelada. |
