一种高钙复合发酵调味品及其酿造方法

摘要

本发明公开了一种高钙复合发酵调味品及其酿造方法，是将碳、氮源原料经包括蒸煮、制曲、发酵、杀菌在内的步骤而制得；所述制曲，是将鱼排与植物性碳、氮源原料混合后接种种曲，其中鱼排干基占总原料干基重量的20~30%；发酵采用两段式发酵工艺：前段发酵是在成曲中加入盐水后发酵10~20天，得到固态发酵酱醪；后段发酵是在所述固态发酵酱醪中补充食盐水后加入鲁氏酵母培养液发酵20~40天。本发明酿造方法具有发酵期短、工艺简单等优点，制得的产品具有咸鲜香风味、无明显鱼腥味，同时钙含量和氨基酸态氮较高，品质好。本发明提供了一种适应于水产副产物高值化综合利用的新途径，可丰富市场上发酵调味品的种类。

主权项

一种高钙复合发酵调味品的酿造方法，是将碳、氮源原料经包括蒸煮、制曲、发酵、杀菌在内的步骤而制得；其特征在于：所述制曲，是将鱼排与经蒸煮的植物性碳、氮源原料混合后接种种曲，其中鱼排干基占总原料干基重量的20~30%；所述发酵采用两段式发酵工艺：以重量比计，前段发酵是在所述制曲步骤制得的成曲中加入成曲重量80~100%的盐水，使物料盐度达到4~6%，然后于40~50℃发酵10~20天，得到固态发酵酱醪；后段发酵是先在所述固态发酵酱醪中补充酱醪重量50~80%的盐水，使其盐度达到12~18%，得到液态酱醪，然后按2~5mL/kg的比例往该液态酱醪中加入鲁氏酵母活菌数为10⁹~10¹⁰ CFU/mL的鲁氏酵母培养液，于20~35℃发酵20~40天。