一种适合于冷冻面团发酵的耐冷冻活性干酵母

摘要

本发明公开了一种适合于冷冻面团发酵的耐冷冻活性干酵母，所述耐冷冻活性干酵母菌株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BT-N，该菌株已于2013年1月18日保藏于微生物保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC No.7151，该菌株经分级扩大培养，发酵液通过分离、洗涤、过滤、干燥、包装制得耐冷冻活性干酵母，在-20℃冷冻21d后的细胞存活率为92％以上，发酵力为700(CO₂)/(mL/h)以上，该活性干酵母在冷冻面团中的抗冷冻能力强，解决了冷冻面团法面包制作过程中的技术障碍和质量缺陷，提高了我国烘焙食品工业的生产技术水平。

主权项

一种制备适合于冷冻面团发酵的耐冷冻活性干酵母的制备方法，其特征在于，制备方法如下：(1)菌种活化将耐冷冻酵母菌株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BT‑N试管菌种接入麦芽汁琼脂培养基试管斜面，28‑32℃培养40‑48h；所述耐冷冻酵母菌株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BT‑N，该菌株已于2013年1月18日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC No.7151；(2)实验室一级种子：从麦芽汁琼脂培养基试管斜面挑取菌种1环接种于装有100mL液体麦芽汁培养基的250mL三角瓶中，28‑32℃培养30‑36h，每隔12小时摇动1次，待瓶内发酵产生大量泡沫即可；(3)实验室二级种子：将一级种子培养液按培养基重量8‑10％接种量接入装有10L 12°～14°Bx麦芽汁、糖蜜混合培养基的卡氏罐，28‑32℃培养24～36h；(4)种子罐培养将二级种子培养液按培养基重量以2～4％的接种量接入装有12°～14°Bx糖蜜培养基的种子罐，同时补加含氮、磷、镁的无机盐和生物素，其中可发酵糖类含量50～70g/L，N含量为1.4～1.6g/L，P₂O₅含量0.4～0.6g/L，pH4.5～5.0，28‑32℃培养20‑24h；(5)发酵罐培养第一代酵母流加培养：将种子罐种子培养液按培养基体积以5‑10％的接种量接入发酵罐，30‑34℃培养24～30h，发酵液离心、洗涤获得鲜酵母乳；第二代酵母流加培养：将第一代培养的鲜酵母乳按10～15％接种发酵罐，30‑37℃培养16～24h；(6)分离与洗涤发酵结束后，发酵液于离心机中4000r/min离心分离20‑30min，并用清水洗涤2～3次；(7)过滤将上述分离洗涤得到的鲜酵母乳通过真空转鼓过滤机进行过滤，得到水份含量为65～70％的鲜酵母；(8)干燥鲜酵母加入其重量0.5‑1.0％的保护剂，通过挤压机挤压成条状，直接进入流化床干燥。干燥室温度控制在25～45℃，干燥时间为40～60min，出口物料水份为4～5％；所述保护剂为山梨醇单硬脂酸酯；(9)包装按国标GB/T 20886‑2007检测活细胞率和发酵力，真空包装，即得适合于冷冻面团技术生产面包的耐冷冻活性干酵母。