快速检测豆瓣酱风味、等级及产品溯源的方法

摘要

本发明公开了一种快速检测豆瓣酱风味、等级及产品溯源的方法，以感官评价、电子鼻、气相色谱-质谱联用相结合的方法分析不同等级的豆瓣酱风味成分，构建豆瓣酱不同感官等级-电子鼻-典型风味物质的对应关系，然后以此为基础，利用电子鼻传感器阵列具有对不同气体迅速响应的特点，采用主成分分析方法分析传感器阵列特征值来快速检测豆瓣酱风味、等级及实现产品溯源。本方法简单快速，避免了感官评价需要耗费大量人力和时间的不足，也避免电子鼻模式识别不能具体到风味成分的不足,同时为企业提供了一种实时监控风味品质的方法,为企业改进工艺提供依据,而且还能从风味本质上实现对豆瓣酱终端产品溯源,防止假冒伪劣产品。

主权项

1.快速检测豆瓣酱风味、等级及产品溯源的方法，该方法包括以下步骤：1）构建已有不同感官等级样品-电子鼻-典型风味物质的对应关系：1.1）感官评价豆瓣酱风味和等级：组建评价小组，针对感官评价实验的目的、感官评价的标准和要求对评价小组进行培训；对样品进行随机编号，感官评价小组人员客观、独立的进行评分，每个样品的评价之间间隔2-3min，使用清水漱口，相互之间不交流讨论，进行等级划分，分为特级、一级、二级；1.2）电子鼻分析豆瓣酱：每个等级样品取出至少四份，每份10g，所使用电子鼻传感器应具有至少10个不同性质的金属氧化物半导体传感器，便于检测不同类型的挥发性气体，先用空气清洗电子鼻传感器清洗时间为120s，然后通过真空泵将样品中的气体吸入到电子鼻传感器中，进气速度为0.8L/min，检测时间为60s，每份豆瓣酱样品测定1次；1.3）鉴定豆瓣酱典型风味成分：仪器采用HP6890/5973气相色谱-质谱联用仪,手动SPME进样器及75μmCarboxen/PDMS固相微萃取头，色谱条件为：柱型号为HP-5MS，规格为30m×0.25mm×0.25mm毛细管柱，载气为氦气，恒流0.8mL/min、其线速度：33cm/sec，分流比：5:1，进样口270℃，升温程序：起始温度40℃，保持3min，以5℃/min升至60℃，随后以2℃/min升至120℃，最后以10℃/min升至280℃；质谱条件为：电子能量70eV，传输线温度270℃，离子源温度230℃，四级杆温度150℃，质量扫描范围m/z20～450amu；挥发性化合物的鉴定方法为：检测结果以计算机NIST05谱库检索结果和人工谱图解析相结合的手段确定；2）利用电子鼻传感器阵列快速检测待测豆瓣酱风味、等级及产品溯源：电子鼻分析豆瓣酱：每个待测豆瓣酱样品取出至少四份，每份10g，先用空气清洗电子鼻传感器清洗，清洗时间为120s，然后通过真空泵将样品中的气体吸入到电子鼻中，进气速度为0.8L/min，检测时间为60s，每份豆瓣酱样品测定1次，所使用传感器电子鼻应具有至少10个不同性质的金属氧化物半导体传感器，便于检测不同类型的挥发性气体；以步骤1）构建已有不同感官等级样品-电子鼻-典型风味物质的对应关系为基础，利用电子鼻传感器阵列具有对不同气体迅速响应的特点，采用主成分分析方法分析传感器阵列特征值来快速检测待测豆瓣酱风味、等级及实现产品溯源，如权利要求1所述的快速检测豆瓣酱风味、等级及产品溯源的方法，其特征在于所使用的电子鼻传感器为10个，包含S1检测芳香苯类、S2检测氨氧化物、S3检测氨类、S4检测氢气、S5检测烷烃、S6检测甲烷、S7检测硫化氢、S8检测乙醇、S9检测硫化氢类、S10检测芳香烷烃。