一种蜜饯藕片的加工方法

摘要

本发明公开了一种蜜饯藕片的加工方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用原料处理→酸漂→水漂→糖渍→上糖衣→包装的加工工艺流程。有益效果：本发明产品呈色泽洁白，质地清爽而不绵软，口感细腻、脆嫩，清脆爽口，具有莲藕特有的清香和甘甜；本产品营养价值很高，富含蛋白质、维生素等多种营养物质，有利于促进人体的新陈代谢，增强人体免疫力作用，具有滋补养性、益血补心、健脾开胃、防老抗衰和生津止渴的功效，是一种集美味和营养于一体的绿色食品。

主权项

一种蜜饯藕片的加工方法，其特征在于：采用原料处理→酸漂→水漂→糖渍→上糖衣→包装的加工工艺流程，具体操作步骤为：（1）原料处理：选择肉质白嫩，根头粗壮的新鲜莲藕为原料，用清水洗去污泥、杂质，切去藕节、烂藕梢，然后将莲藕放入冷水锅中加热煮沸至稍软、用筷子可以刮掉表皮时，捞入冷水中浸泡35‑45分钟；待藕片冷却后，用竹签将藕皮刮净，再将其切成6‑8mm厚的藕片；（2）酸漂、水漂：将切分后的藕片进行酸漂，将其放入米汤中浸泡2‑3天，利用其酶和微生物，使藕中的一部分淀粉发生转化；藕片酸漂后进行水漂洗，漂洗时间为8‑12小时，每隔4小时换水一次，洗去藕片过多的酸味、异味及赃物；（3）糖渍：采取多次变温糖渍法，先将红糖和水放入锅内加热至沸，不断搅拌使红糖溶化，待冷却后倒入缸中，将水漂洗过的藕片放入糖液缸中冷渍14‑16小时；然后将冷渍后的藕片和糖液单独从缸中转入双重锅内，加热，煮沸至108℃时，停止加温，立即起锅倒入原来糖渍藕片的缸中，糖渍36‑38小时；再将藕片连同糖水一起倒入双重锅加热45分钟，待糖液温度达到112℃时起锅，倒入缸中静置2‑3天；最后将藕片连同糖水一起倒入双重锅中加热，待糖液温度达到120℃时起锅；（4）上糖衣：将糖渍后的藕片起锅沥干糖液后，送入烤房干燥，烤房内的温度为55‑65℃，干燥后在蜜藕片上裹一层磨碾过的川白糖粉，再用筛子筛去过多的糖粉即为成品；（5）包装：用复合袋抽真空包装。