一种小米酒及其生产方法

摘要

一种小米酒及其生产方法，其工艺步骤是：小米原料→脱壳→抛光→营养物收集→浸米→蒸煮→米饭处理→落缸→糖化→母酒浸泡→压榨→澄清→原酒→溶洞贮存→成品小米酒。本发明在实施过程中，充分利用少数民族特有的特色资源——小米，并在传统黄酒生产工艺基础上以抑制式发酵工艺等进行一系列技术更新，并在确保黄酒原有营养基础上，达到降糖及提高黄酒其他保健功能，制备出具有小米自然色泽、酒味醇香绵甜，而且滋阴健脾，养颜补血等保健功效十分显著的小米保健酒制品，市场前景非常好。

主权项

一种小米酒及其生产方法，其特征包括如下步骤：（1）选料：选择颗粒饱满、无霉变、无杂质、其谷粒特有小米清香的新鲜小米谷子为原料；（2）脱壳：按照常规方法进行脱壳，并做到只除掉小米果皮，不破坏小米种皮；（3）抛光：利用抛光机对种皮及糊粉层进行抛光处理，控制小米颗粒抛光率在70%以上；（4）营养物收集：在抛光过程中，将小米颗粒种皮所脱落的糊粉层、有色体、胚乳收集起来并混合均匀而得一种富含蛋白质、脂肪、灰分、微生素的营养物；（5）浸米：将小米倒入缸中，按小米：水=1：1.5的质量比加入常温水，浸米时间为8～20小时；（6）蒸煮：将浸泡好的小米沥干水分后倒入蒸甑中，同时把收集到的营养物均匀的分撒在小米颗粒之间并拌匀，接着用将小米平铺于蒸甑中，并打开蒸甑排水阀，便于大米的沥水排出笼外，然后用不锈钢钎在小米中打若干个孔眼，孔距15厘米左右，打孔眼时是将钢钎缓慢插入小米中直到蒸甑底板，然后将钢钎沿顺时针方向旋转360度，最后关闭排水阀并进行加热，直至小米饭达到外硬内软、内无白心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致，而且米饭含水量在65～68％为宜；（7）米饭处理：将蒸熟的米饭及时摊开并不停的翻拌，当米饭自然冷却到利于发酵微生物生长繁殖的28～37℃后开始均匀的进行第一次撒酒曲，撒曲量为0.35％，将米饭和酒曲搅拌均匀后再进行第二次撒酒曲，撒曲量仍为0.35％；（8）落缸：在清洗和消毒干净的糖化缸底撒少许酒曲，接着将处理过的米饭放入缸中并搭成倒放喇叭形状的凹圆窝，然后又在米饭上面洒上少许酒曲，最后在缸口盖上透气的纱布；（9）糖化：落缸进行糖化，糖化期间将室温控制在22～28℃，品温控制在28～33℃，糖化时间为36～72小时；（10）母酒浸泡：将醪液倒入大缸中，再添加窜蒸的母酒来增加原酒小米特有香味，投料量与母酒的比例是1：2.0，酒精度控制在35～40度，在浸泡过程控制让米醪悬浮在母酒上面；（11）压榨：经过一期陈酿的母酒，其基本具备了黄酒的色泽、口感、风味，然后通过压榨的方式将黄酒和酒糟分离而得黄酒原料液；（12）澄清：将压榨出来的黄酒原料液注入澄清池进行48小时自然澄清，接着用泵将上层澄清液泵入勾兑池而得原酒液；（13）溶洞贮存：原酒液放入陶缸并密封后，移入天然溶洞进行1年以上的贮存而得成品酒。