从完整的肌肉组织直接掺入橄榄油来生产肉制品的方法

摘要

从完整的肌肉组织生产肉制品的方法，直接掺入橄榄油和动物脂肪的最大可能取代，通过盐溶性肉蛋白析出后加入橄榄油来实现。该方法包括以下阶段：(a)在翻转机中翻转注射了合适盐水的肉，(b)混合橄榄油，(c)持续翻转直至橄榄油完全掺入，(d)填入肠衣中，热处理和包装产品。根据该方法生产的含有掺入的橄榄油的肉基制品，从结构观点看提供了卓越的稳定性(一致性)，且这些产品中所含橄榄油的物理和化学特征保持未改变。

主权项

从完整的肌肉组织生产肉基制品的方法，其特征在于在析出肉蛋白之后冷掺入橄榄油，所述方法包括如下步骤：(a)在低温，将注射了合适盐水的完整肌肉组织插入机器中并根据已知技术接受翻转，将肉块维持于低于4℃的温度和在真空条件下；(b)在翻转结束时，肉片表面上析出的蛋白能够与橄榄油形成稳定的乳胶体，并加入橄榄油；(c)持续翻转直至完全掺入橄榄油；(d)特别小心地根据已知技术继续生产程序，使得混合物的温度在热处理之前没有升至4℃。