一种新型黄酒浸米工艺

摘要

本发明涉及一种黄酒生产过程中新型的浸米工艺，是以脂肪酶和蛋白酶分别降解大米(糯米、粳米、籼米)表皮的脂肪和蛋白质，从而短时间内溶解脂肪和蛋白质，以乳酸杆菌代谢产生乳酸，提供浸米所需的酸度等；其工艺流程为：大米—加水—脂肪酶—蛋白酶—乳酸杆菌菌液—浸渍，其中脂肪酶为酒类专用酶、蛋白酶为中性蛋白酶，乳酸杆菌从浸米水中分离纯化而来；该工艺与传统工艺相比最多可缩短18天，具有周期短，效果好，物质损耗低且便于操作等优点。

主权项

一种新型黄酒浸米工艺，其特征在于： (1)配料：以大米总质量为100％计，大米100％，水150％‑300％，酒类专用脂肪酶0.1‰‑1.0‰，中性蛋白酶0.1‰‑0.5‰，乳酸杆菌菌液体积质量比为1.0％‑10.0％；(2)浸米工艺流程：大米‑加水‑酒类专用脂肪酶‑中性蛋白酶‑乳酸杆菌菌液‑浸渍‑过滤，即按照配方先将大米与水混匀后，再加入固体的酒类专用脂肪酶，作用温度范围15℃‑45℃，5min‑30min后加入中性蛋白酶，作用温度范围10℃‑60℃，5min‑30min，接入乳酸杆菌菌液并与浸渍液混匀，15℃‑25℃浸渍48‑72h，过滤分别得浸渍大米和浆水。