一种牛肉高汤冷冻熟面及其加工方法

摘要

本发明公开了一种牛肉高汤冷冻熟面及其加工方法。本方法采用真空和面、复合面带成型、面带的多次熟化、连续压延定量切出、温水煮面及三段交流式冷却、高温连续杀菌和真空预冷结合快速冻结，并添加高温蒸汽热烫蔬菜和温火长时间二次熬煮的牛肉高汤、牛肉，并经冷冻贮藏而制成的，产品通过快速冻结，不仅使产品中形成细小的冰晶，产品解冻后不造成大量的汁液流失，而且使产品口感更是爽滑筋道。该产品添加精选鲜香厚实的牛肉及牛肉大骨高汤，并配以热烫蔬菜，荤素搭配，口感真实新鲜美味。该产品由于采用冷冻贮藏，采用冷链销售，故本品不采用任何防腐剂，产品健康卫生安全。

主权项

一种牛肉高汤冷冻熟面的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：（1）牛肉及牛肉高汤的制作将牛肉、牛骨洗净，牛骨粉碎至2～20mm，牛肉切成直径5～10cm的牛肉块，然后将牛骨粉及牛肉块混合，采用二次蒸煮方式，首先加入牛骨和牛肉总重量7～10倍的水进行开放式蒸煮，水沸腾后去除浮沫，然后改用温火封闭式熬煮，熬煮温度为95℃～98℃，时间为20～24h，温火熬煮后得到乳白色汤汁，将汤汁过滤去杂，然后真空浓缩至含水率为30～40%，灭菌，然后无菌包装成独立小包装待用，同时将牛肉沥水、切片、独立包装待用；（2）热烫蔬菜的制作将新鲜蔬菜清洗干净，排整齐放置于镂空的容器中，经上下双面喷入101～121℃的高温蒸汽热烫8～15秒，然后用冰水喷淋迅速冷却至室温，沥干，独立包装后待用；（3）面条的制作按照下述重量份准备原料：面粉150～200份；              纯净水60～87份；         食盐5～7.5份；                碳酸钠0.16～0.3份；马铃薯变性淀粉 30～55份；     牛肉高汤25～35份；牛肉40～60份；               热烫蔬菜25～45份；a．变速真空和面将150～200重量份面粉和30～55重量份马铃薯变性淀粉过筛，加入真空和面机，然后将5～7.5重量份食盐、0.16～0.3重量份碳酸钠溶于60～87重量份纯净水中并加入真空和面机；和面时采用变速真空和面，先将真空和面机的真空度调整为61～74kPa，在开始时高速190～220转/分钟搅拌2～4min,然后将转速调整为低速40～50转/分钟搅拌4～5min；和面结束后，面团含水量高达38～48%；b．复合面带成型将和好的面团通过传送带，传送到复合面带成型机制成面带；c．面带熟化将面带通过变频控制器，在20～60分钟内，温度24～26℃，湿度80%～90%对面带进行熟化，并在熟化箱内进行紫外线杀菌；d．连续压延定量切出将熟化后的面带通过大型波纹面辊、中型波纹面辊及小型波纹面辊的三级波纹面辊连续压延，将压延好的面带通过面刀自动定量切割、切断成面条；e．温水煮面、三段交流式冷却将切割好的面条进行温水水煮，水煮温度50℃～80℃，时间1～2min，水煮后采用三段交流式冷却方法对面条进行冷却，首先采用15℃～20℃的水冷却，中间再采用7℃～12℃的水冷却，最后再采用0℃～5℃的冰水进行冷却；f．高温连续杀菌将冷却后的面条进行高温连续杀菌，杀菌时间35～40分钟，杀菌温度为90℃～95℃；g．真空预冷结合快速冻结采用真空预冷结合快速冻结的冻结方式，真空预冷温度为‑1～1℃，时间为5～10分钟；快速冻结温度为‑18℃～‑40℃，时间为10～30分钟；（4）包装将上述冻结的熟化面条和上述牛肉包、牛肉高汤包、热烫蔬菜包一起包装，冷冻,即为成品。