一种食用菌健康冰淇淋及其生产方法

摘要

本发明涉及一种食用菌健康冰淇淋及其生产方法，属于食品加工技术。将食用菌清理、洗涤、去除不可食用部分后经软化及稠化、微粒化、低温匀浆融合、等温混合、搅拌冻结、灌装等处理制备组织状态均匀一致、口感柔滑细腻、清凉滋润解暑的食用菌冰淇淋。本发明拓宽了食用菌的应用范围，生产过程不添加任何增稠剂、稳定剂及其他添加剂，产品最大限度保留食用菌中天然营养成分，具有特殊的食用菌风味及健康作用；生产过程对环境友好，无废渣、废汽及有害物质产生；不使用任何化学试剂，产品食用安全。

主权项

一种食用菌健康冰淇淋，其特征在于是由下列步骤得到的：(一)食用菌预处理新鲜食用菌8℃‑15℃流动水漂洗，去除不可食用杂质，然后15℃‑20℃冷风吹净表面水分；如果原料为干燥食用菌则需8℃‑15℃流动水漂洗后8℃‑20℃浸泡30min‑50min复软后，再如上述方法用8℃‑15℃流动水漂洗，去除不可食用杂质，然后15℃‑20℃冷风吹净表面水分；然后置于不锈钢筐篮中，流通蒸汽加热至95℃‑100℃、25min‑30min灭酶及杀菌处理，然后经30min‑40min冷却至40℃‑45℃，备用；（二）食用菌软化及稠化按质量百分比，将湿基食用菌15%‑30%，水69.7%‑84.9%，食品级柠檬酸0.1%‑0.3%，混合均匀，湿法粉碎，粉碎浆料粒度为160目‑200目， 95℃‑100℃、30min‑40min热处理后加入与上述食品级柠檬酸质量比为1：（1.2‑1.5）的食品级碳酸钠，搅拌均匀， 继续在95℃‑100℃温度下维持30min‑40min，使食用菌组织软化，同时增加其稠度及黏度；（三）微粒化、低温匀浆融合将经步骤（二）处理的物料5min‑15min冷却至4℃‑8℃，3000r/min‑5000r/min剪切、微粒化及匀浆融合处理，处理后物料粒度40μm‑60μm，通入无菌空气使浆料体积膨胀至融合处理前的2‑3倍，4℃保温放置备用；（四）等温混合按质量百分比称取淡奶粉5%‑18%，DE42‑45的麦芽糖浆5%‑12%，结晶果糖12%‑18%，水52%‑78%，混合均匀，加热至95℃‑100℃、维持20min‑30min杀菌，然后5min‑15min冷却至4℃，与步骤（三）得到的物料等质量比混合，搅拌均匀备用；（五）搅拌冻结、灌装、封口经步骤（四）得到的混合料利用冰淇淋凝冻机，进行搅拌融气与冻结，无菌空气融入量为混合料体积的1‑3倍，当混合料温度达到‑11℃至‑8℃时即可出料灌装，得到软质食用菌健康冰淇淋。