一种黑大蒜及其制作方法

摘要

本发明属于食品加工领域。具体涉及一种黑大蒜及其制作方法。本发明公开的技术方案是将蒜米置入发酵池中，用含有重量3-6%的复合菌发酵剂发酵培养液先在35-36℃条件下发酵24h，再调整温度为29-31℃发酵72h，发酵结束后，装入周边和底部带有φ5cm圆孔的不锈钢盘中，料厚10cm通入蒸汽在温度95-100℃、湿度95-100%条件下放置发酵48-72小时，得黑大蒜中间体，然后将黑蒜中间体装入聚乙烯袋中，扎紧袋口，放入5-8℃环境下熟成一周，熟成后的黑大蒜与阴凉处通风干燥1天后，计算真空包装，采用100℃沸水杀菌25min，即得黑大蒜成品。本发明工艺合理、简单、易操作、适宜规模化生产。

主权项

一种黑大蒜，其特征在于：先将脱去蒜皮的大蒜米清洗干净，晾干蒜米表面水分，置入无菌发酵池中，加入含有重量百分比为3‑6%的复合菌发酵剂的培养发酵液，液面至少浸没蒜米料面5cm，先在温度为35‑36℃条件下发酵24h，再调整温度为29‑31℃进行发酵72h，发酵结束后，捞出大蒜米，装入周边和底部带有圆孔的不锈钢盘中，料厚10cm，置入带有篦层的发酵箱内，按层摆放整齐，通入蒸汽加热、加湿进行自然发酵48‑72h，得黑大蒜中间体，然后再将黑大蒜中间体装入聚乙烯袋中，扎紧袋口，放入5‑8℃的环境进一步熟成一周，熟成后的黑大蒜置于阴凉通风处干燥1天，采用聚乙烯复合包装袋真空包装后，置于100℃沸水中杀菌25min，然后再擦干包装袋表面水分，即得黑大蒜成品。