一种蓝莓果浆提高出汁率及花青素含量的方法

摘要

一种蓝莓果浆提高出汁率及花青素含量的方法，属于果蔬食品加工技术领域。本发明蓝莓果浆加工过程为：鲜果选料，冷冻，解冻，榨汁，一次超声辅助酶解，离心，二次超声辅助酶解，混汁。一次酶解在0.01%-5.0%低温果胶酶和0.01%-2.5%α-淀粉酶室温下对pH3-4蓝莓原浆酶解1-4h；二次酶解在0.01%-5.0%低温果胶酶和0.01%-5.0%纤维素酶在pH3-4室温下对离心出的悬浮物及沉淀进行酶解1-6h。本发明对蓝莓原浆进行了酶解、离心、再酶解，致原浆中的果胶、纤维素及淀粉被降解，提高了果汁的出汁率15%-30%，由于再酶解，提高果汁出汁率的同时，蓝莓花青素含量提高30%-50%，增强了果汁的保健功能，较好的保持了原浆中的果肉品质，使其口感具备厚重的蓝莓风味。

主权项

一种蓝莓果浆提高出汁率及花青素含量的方法，其特征在于包括选料、冷冻、解冻、榨汁、一次超声辅助酶解，离心，二次超声辅助酶解，混汁：具体如下：（1）选料：选取无虫害、无破损，色泽鲜艳的八成熟蓝莓果实为原料；（2）冷冻：将步骤（1）选取的蓝莓鲜果整理清洁后‑40℃速冻，桶装贮藏待用；（3）解冻：室温条件下自然解冻至蓝莓冻果处于冰水状态；（4）榨汁：将步骤（3）所得蓝莓冻果置榨汁机中，加蓝莓冻果质量1%‑2%的少量水，经破碎、打浆、挤压出汁，得蓝莓原浆，蓝莓原浆pH为3.0‑4.5；（5）一次超声辅助酶解：按蓝莓原浆质量计，蓝莓原浆中加入0.01%‑5.0%低温果胶酶和0.01%‑2.5%α‑淀粉酶，混匀，用0.5%‑2.0%苹果酸或0.5%‑2.0%柠檬酸调节pH至3.0‑4.0，室温条件下24kHz超声辅助酶解1‑4h，得蓝莓原浆酶解液；（6）离心：将蓝莓原浆酶解液用离心机3000‑4000r/min进行离心分离10‑30min，收集蓝莓原浆酶解清液贮藏待用，上层悬浮物和底层沉淀收集作二次超声辅助酶解；（7）二次超声辅助酶解：将离心后悬浮物及沉淀按1︰1加水混匀为母液，加入母液质量计0.01%‑5.0%低温果胶酶和0.01%‑5.0%纤维素酶进行二次超声辅助酶解；用0.5%‑2.0%苹果酸或0.5%‑2.0%柠檬酸调节pH至3.0‑4.0，室温条件下40kHz超声辅助酶解1‑6h，得果渣酶解液，离心得果渣酶解清液；（8）混汁：将蓝莓原浆酶解清液与果渣酶解清液混匀，加蔗糖进行糖度调节至10‑15°，得混合蓝莓原汁，冻藏。