一种鸡蛋发酵食品及其制备方法

摘要

本发明公开了一种鸡蛋发酵食品及其制备方法，所述鸡蛋发酵食品是将鸡蛋煮熟去皮或者将鸡蛋制作成鸡蛋干，撒上面粉，制作白坯，将白坯交错摆块码垛，喷洒毛霉菌种的菌液进行有氧培养，共培养30～60小时后，将长满的毛霉菌丝搓平在各自的白坯上得到毛霉坯，将毛霉坯使用调味料腌制后装入密封罐内，将红曲和面曲使用酒液浸泡、磨碎后加入调味辅料制备卤汤，将卤汤倒入密封罐内，密封发酵7天以上得到所述鸡蛋发酵食品。本发明的鸡蛋发酵食品作为一种全新调味食品，不但具有非常好的口感，有比腐乳更加柔糯细腻的口感，同时在鸡蛋原有高营养的基础上将蛋白大分子分解成氨基酸和肽的小分子营养成分，更易于人体吸收。

主权项

一种鸡蛋发酵食品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)制作白坯：将鸡蛋煮熟去皮或者将鸡蛋制作成鸡蛋干，将生面粉在0.1MPa、121℃灭菌30分钟，然后均匀撒在鸡蛋或者鸡蛋干上制作白坯，面粉用量为熟鸡蛋或者鸡蛋干重量的8～15％；(2)接种：将步骤(1)得到的白坯交错摆块码垛，白坯的块与块之间、行与行之间留有间隙，摆完后在白坯表面均匀喷洒毛霉菌种的菌液，毛霉菌接种量为鸡蛋或者鸡蛋干重量的1～2‰，接种温度为30～40℃；(3)培养：将接种后的白坯在20～24℃进行有氧培养，每当白坯上长满白色的毛霉菌丝后，进行翻格，翻格2～4次后，再在温度为24～28℃继续培养，共培养30～60小时后，将长满的毛霉菌丝搓平在各自的白坯上得到毛霉坯；(4)腌制、灌装发酵：将培养得到的毛霉坯使用调味料腌制后装入密封罐内，将红曲和面曲使用15～17度的酒液浸泡5～7天，磨碎后加入调味辅料制备卤汤，将卤汤倒入密封罐内，没过腌制好的毛霉坯，密封发酵7天以上得到所述鸡蛋发酵食品，所述面曲是将小麦粉加入水搅拌成粒状，然后加入米曲霉菌种制曲培养得到的。