| 摘要 |
Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａであって、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸、食用油脂１５質量％以上３０質量％未満、食塩１〜６質量％を含有する。内水相Ｗ１は増粘剤を含有し、外水相Ｗ２は卵黄を含有し、内水相Ｗ１における水分量が、この乳化調味料Ａの４０〜６０質量％、外水相Ｗ２における水分量が、乳化調味料Ａの１０質量％未満である。外水相Ｗ２に分散している油相Ｏの油滴Ｐの平均粒子径は１０〜２５μｍである。この乳化調味料Ａは、粒子径３μｍを超える内水相Ｗ１の水滴Ｑの含有数が５以下又は０である粒子径１０μｍ以上の油相Ｏの油滴Ｐを含有する。乳化調味料Ａの粘度（２５℃）は４〜８００Ｐａ・ｓである。この乳化調味料Ａによれば、酸味を抑制し、油脂特有のコク味が強く感じられる。また、乳化安定性が高く、乳化調味料Ａを使用した食品からの離水を効果的に抑制できる。 |
