一种起泡葡萄酒及其酿造方法

摘要

本发明提供一种起泡葡萄酒，具有以下理化指标：酒精度11-13%、还原糖0-15g/L、总酸6-8g/L、游离二氧化硫0-50mg/L、总二氧化硫0-250mg/L、20℃条件下压强0.35-0.8MPa、挥发酸0-0.8g/L；上述起泡葡萄酒的原料品种为霞多丽葡萄和玫瑰香葡萄，葡萄的糖度不低于160g/L；此外还提供了上述起泡葡萄酒的酿造方法，其过程包括原料预处理、压榨、一次澄清、二次澄清、一次发酵、三次澄清、一次冷藏、制备酵母液、二次发酵、陈酿、二次冷藏、灌装包装；本发明生产周期短、成本低，而且泡型更佳，酿制的成品酒富含葡萄果香、浓郁酒香，同时色泽亮丽，酸甜适度，酒体丰腴，泡沫细腻，杀口力恰到好处。

主权项

一种起泡葡萄酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：1)原料预处理：采收开始前一个月停止喷洒农药；采收果穗整齐、完全成熟的葡萄；将采收得到的葡萄进行分选，去除病果、霉烂果及杂物；再将分选得到的葡萄清洗干净；2)压榨：将步骤1)所述清洗干净的葡萄充分压榨，弃去皮渣，收集葡萄汁待用；3)一次澄清：用焦亚硫酸钾将步骤2)所述葡萄汁的游离二氧化硫含量调整为30mg/L～40mg/L；而后将其置于12－16℃条件下自然澄清；待澄清完全后收集一次澄清葡萄汁待用；4)二次澄清：向步骤3)所述的一次澄清葡萄汁中添加1‑2g/HL的葡萄酒专用果胶酶；而后将其置于12－16℃条件下澄清；待澄清完全后收集二次澄清葡萄汁待用；5)一次发酵：将步骤4)所述的二次澄清葡萄汁加入发酵罐，再向其中加入20g/HL的葡萄酒专用酵母进行控温发酵；当发酵液总糖≤4g/L时结束发酵；用亚硫酸钾将发酵液游离二氧化硫含量调整至20mg/L，再静置7‑10天使发酵液沉淀完全；而后弃去沉淀，收集发酵液上清待用；6)三次澄清：以0.5‑1.0g/L的添加量向步骤5)所述的发酵液上清中加入皂土，静置7‑10天使其沉淀完全；取上层清液用硅藻土过滤机过滤，得到澄清滤液，待用；7)一次冷藏：将步骤6)所述的澄清滤液置于比其自身凝固温度高0.5－1℃的温度条件下保存7～10天；而后对其进行过滤，取滤液即为基酒，待用；8)制备酵母液：制备质量分数为50％的糖浆；以20g/HL的添加量向糖浆中加入酵母；混合均匀后即为酵母液，待用；9)二次发酵：取步骤7)所述的基酒，将其温度调整至15‑17℃，再加入步骤8)所述的酵母液搅拌均匀；而后将其置于发酵罐中发酵，发酵温度控制在13‑15℃；当上述发酵体系压力达到5～5.5bar时停止发酵，而后用焦亚硫酸钾将发酵液的游离二氧化硫含量调整至30mg/L，再恒温至0℃静置7～10天即为原酒，待用；10)陈酿：将步骤9)所述的原酒，置于13℃～15℃条件下保存，定期搅拌，定期品尝，直至其口感达到所需感官质量要求即为半成品酒，待用；11)二次冷藏：将步骤10)所述的半成品酒置于比其自身凝固温度高0.5－1℃的温度条件下保存7～10天；而后对其进行等压过滤，取滤液即为成品酒，待用；12)灌装包装：用焦亚硫酸钾将步骤11)所述成品酒的游离二氧化硫含量调整至不高于30mg/L，而后对其进行等压除菌过滤，再灌装并包装入库；所述的葡萄原料采用霞多丽葡萄和玫瑰香葡萄，其糖度不低于160g/L；制得酒具有以下理化指标：酒精度11‑13％、还原糖0‑15g/L、总酸6‑8g/L、游离二氧化硫0‑50mg/L、总二氧化硫0‑250mg/L、20℃条件下压强0.35‑0.8MPa、挥发酸0‑0.8g/L。