一种肉糕的制作方法

摘要

本发明公开了一种肉糕的制作方法，将肉用3mm孔板的绞肉机绞制成肉泥，葱姜切碎成末，将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离得到蛋清液和蛋黄液，在肉泥中依次加入饮用水、蛋清液、葱末、姜末、淀粉、色拉油、食用盐、白砂糖、白胡椒粉、谷氨酸钠、卡拉胶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和食用香精，打浆得到肉馅，将肉馅摆盘成型放入蒸箱在80～95℃的条件下进行第一次蒸制，然后在肉馅表层刷蛋黄液，进行第二次蒸制，冷冻后包装入库冷藏。本品营养丰富，整体熟制过程以蒸制为主，最大限度的减少高温对产品营养成分的破坏，产品鲜香味浓郁可口，表面一层蛋黄色，类似糕状，色泽诱人；蒸制增加了产品的质感，口感疏松，满足消费者对口感、造型和营养的三重要求。

主权项

一种肉糕的制作方法，其特征在于：它是由下述重量份的原料制成：肉50~55份、饮用水12~15份、鸡蛋11~14份、色拉油8~12份、淀粉3~6份、葱2~5份、姜1~4份、食用盐1.2～1.5份、白砂糖0.7~1份、白胡椒粉0.05~0.2份、谷氨酸钠0.2~0.6份、卡拉胶0.1~0.4份、三聚磷酸钠0.1~0.3份、焦磷酸钠0.1~0.3份、食用香精0.05~0.2份；具体步骤如下：（1）制馅：将肉用3mm孔板的绞肉机绞制成肉泥，葱姜切碎成末，将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离得到蛋清液和蛋黄液，在肉泥中依次加入饮用水、蛋清液、葱末、姜末、淀粉、色拉油、食用盐、白砂糖、白胡椒粉、谷氨酸钠、卡拉胶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和食用香精，在打浆机中打浆10～30min得到肉馅，打浆机转速为50~60r/min；（2）蒸制：将步骤（1）得到的肉馅摆盘成型放入蒸箱蒸制，在80～95℃的条件下进行第一次蒸制，蒸制时间为15～30min，然后在肉馅表层刷蛋黄液，在80～95℃的条件下进行第二次蒸制，蒸制时间为15～30min；（3）内包：将步骤（2）经过两次蒸制的肉馅冷却后切块或切片分装进行冷冻，冷冻时控制温度为‑30～‑40℃，冷冻时间为60～120min，冷冻后包装入库冷藏。