一种细菌微生物提高白酒品质的方法

摘要

本发明公开了一种细菌微生物提高白酒品质的方法，包含芽孢杆菌B-010的培养和将该菌株应用到芝麻香白酒生产中的方法：1）芽孢杆菌的培养包含：a)液体种子培养；b)固体种曲培养：c)通风培养。2）该菌株提高白酒品质的方法包含：a)制成酒醅；b)酒醅中加入高温大曲，高温堆积；c)添加芽孢杆菌B-010后30℃-60℃入池发酵，发酵20-50d后分层蒸馏原酒，储存后用于芝麻香白酒的勾兑生产。本该当可增加α-乙酰乳酸脱羧酶和3-羟基丁酮的含量，从而提高2,3-丁二醇、3-羟基丁酮、四甲基吡嗪等的含量，丰富芝麻香型白酒香气成分；还可增加酿造体系里中/碱性蛋白酶的含量，增加体系中氨基酸的含量为美拉德反应提供大量的前体物质；还能产生少量的糖化酶，提高出酒率。

主权项

一种细菌微生物提高白酒品质的方法，其特征在于包含芽孢杆菌（Bacillus sp.）B‑010的培养方法和利用该菌株提高白酒品质的方法：1）所述的芽孢杆菌（Bacillus sp.）B‑010的培养方法包括以下步骤：（1）一、二、三级液体种子培养：牛肉膏0.5%，蛋白胨1%，氯化钠0.5%，琼脂2%，pH7.0，灭菌，接种芽孢杆菌（Bacillus sp.）B‑010，CJMCC NO.1922，接种量为10‑15%，30‑40℃，100‑300rpm，培养时间15‑30h；（2）固体种曲培养：取麸皮加水润料2‑6h，蒸料20‑80min，使水分控制在40‑60%，接种三级液体种子，拌匀，接种温度30‑40℃，培养时间为15‑30h，期间翻曲，控制品温在30‑60℃；（3）通风培养：取麸皮，加水润粮2‑8h，蒸料20‑90min，使水分控制在40‑60%，用酒糟调整酸度1.0%‑2.0%，以1‑10‰的接种量接种固体种曲，翻料混匀，培养时间16‑30h，期间进行间歇鼓风，控制品温在40‑60℃；2）所述的利用该菌株提高白酒品质的方法包括以下步骤：（1）高粱、小麦、麸皮为原料，加4%‑12%的稻壳，35%‑65%的水润粮，润粮与芝麻香白酒酒糟按照5:2‑5:5的比例混合散热制成酒醅；（2）酒醅中加入3%‑12%高温大曲，混合均匀后高温堆积，品温达到35℃‑55℃，翻堆一次，堆积时间为12‑30h；（3）堆积完成后，在添加原有麸曲的基础上，以1‑5%的量添加芽孢杆菌（Bacillus sp.）B‑010，混合均匀后30℃‑60℃入池发酵，发酵20‑50d后分层蒸馏原酒，储存后用于芝麻香白酒的勾兑生产。