一种利用淡水鱼虾下脚料酶解制作调味汁的方法

摘要

本发明公开了一种利用淡水鱼虾下脚料酶解制作调味汁的方法，包括以下步骤：原料选取、清洗、搅碎、脱腥、杀菌、盐渍、酶解、灭酶、脱苦、脱色、分离、浓缩、配料、杀菌、制成成品；本发明利用发酵和酶技术，将鱼虾下脚料加工成营养丰富的鱼酿调味汁，可大大提高下脚料的价值，减少浪费和环境污染，同时满足市场对高档调味品的需求，具有重要的经济和社会意义。本发明以淡水鱼虾下脚料为原料，加工过程中采用了酶解工艺、解决了脱腥、增香、保藏的问题，并确定了酶解、脱色脱苦、增香的最佳工艺条件，开发了一种方便食用、营养丰富的胨状调味汁，提供了一种淡水鱼加工利用途径，提高淡水鱼的附加值。

主权项

一种利用淡水鱼虾下脚料酶解制作调味汁的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤A. 原料选取：选用各项理化卫生指标正常的新鲜或冻藏淡水鱼虾下脚料，冻藏解冻至中心温度‑2℃‑2℃后备用；步骤B. 清洗：将原料用清水漂洗干净，去除血污，沥干；步骤C. 搅碎: 将洗净的原料按照原料：碎冰=1:1.5的比例混合，并置于斩拌机中斩拌成浆状的浆料；步骤D. 脱腥、杀菌：按照6‑12mg/L的浓度将臭氧通入浆料中，充分搅拌，整个过程保持浆料温度≤10℃；步骤E. 盐渍：在浆料中添加食盐，添加量为浆料质量的8‑12%，充分搅拌，使食盐融化，并加入乳酸链球菌素，添加量为0.06‑0.1g/Kg；步骤F. 酶解：慢速使浆料升温至56℃，并不断搅拌，保温10min，然后添加复合酶，添加量为浆料质量的2.5%，调节浆料pH值为6.5‑7.5，进行酶解，酶解时间为10h；步骤G. 灭酶：将酶解后的酶解物加热至100℃，保温15‑20min；步骤H. 脱苦、脱色：在灭酶后的酶解物中添加活性碳粉末，添加量为酶解物质量的2‑4%，充分搅拌，吸附时间为30min；步骤I. 分离、浓缩：将步骤H中的混合物冷却至室温，然后在3 000 r / min的条件下离心25 min，取上清液备用；然后进行真空浓缩，浓缩温度60‑70℃，浓缩比为0.3；步骤J. 配料：在步骤I的浓缩液中添加木糖和葡萄糖，添加甘氨酸和硫胺素，添加明胶和黄原胶，将配料混匀，并将pH调至3.0‑4.0；步骤K. 杀菌：将配好的混合料装罐，在反应温度116℃的条件下，并且罐的中心温度达到116℃后，杀菌45分钟，冷却，制成成品。