利用重组脂肪氧合酶提高面包焙烤特性的方法

摘要

本发明涉及利用重组脂肪氧合酶提高面包焙烤特性的方法，属于食品加工技术领域。该方法包括如下步骤：将重组脂肪氧合酶以10‐50U/g面粉的比例添加到小麦粉中；小麦粉、酵母粉、糖、水加入到搅拌机中进行搅拌，加入食盐搅拌至面团可拉伸成均匀的薄膜；将得到的面团依次进行预发酵、分割称重、成型、二次发酵；焙烤得到成品。本发明的重组脂肪氧合酶能有效提高面团的操作性能，强化面筋网络，显著改善面包的比容、硬度、质地、面包芯颜色等烘焙品质，可成为替代溴酸钾的新型生物面粉品质改良剂。同时，提高面食制品的安全性。

主权项

一种利用重组脂肪氧合酶提高面包焙烤特性的方法，其特征在于：将重组脂肪氧合酶、小麦粉、酵母粉、糖、水加入到搅拌机中进行搅拌，加入食盐搅拌至面团可拉伸成均匀的薄膜；将得到的面团依次进行预发酵、分割称重、成型、二次发酵；焙烤得到成品；其中，所述的小麦粉95‑100重量份，酵母粉1‑2重量份，盐1‑1.5重量份，水55‑60重量份，绵白糖8‑10重量份；重组脂肪氧合酶在小麦粉中的添加量为10‑50 U/g小麦粉；所述的重组脂肪氧合酶通过如下方法制备得到：（1）构建含有鱼腥藻PCC7120脂肪氧合酶基因ana‑LOX的鱼腥藻脂肪氧合酶重组枯草杆菌基因工程菌：. 克隆鱼腥藻PCC7120脂肪氧合酶基因ana‑LOX，其序列为SEQ ID NO.1；. 鱼腥藻PCC7120脂肪氧合酶基因ana‑LOX与分泌表达载体pHBSR连接得到pHBSR‑ana‑LOX组成型重组表达载体；. pHBSR‑ana‑LOX组成型重组表达载体电转化枯草杆菌宿主WB800得到含有鱼腥藻PCC7120脂肪氧合酶基因ana‑LOX的鱼腥藻脂肪氧合酶重组枯草杆菌基因工程菌；（2）将所述的鱼腥藻脂肪氧合酶重组枯草杆菌基因工程菌接种于装液量为58‑63 mL/250mL的加入15‑18 g/L乳糖的LB培养基中，27‑30℃、180 rpm条件下培养85‑90 h，离心收集上清液，得到重组脂肪氧合酶粗酶液；（3）利用步骤（2）得到重组脂肪氧合酶粗酶液经超滤、加入填料、喷雾干燥，得到固体粉末状重组脂肪氧合酶。