一种黑肠的制作方法

摘要

本发明公开了一种黑肠及其制作方法，选用卫生检验合格的猪肉做主材、生态蔬菜基地的芥菜制作成的乌干菜做辅材，再配以白糖、酒、味精与食盐做配料并搅拌均匀，然后将配制好的原料用灌肠机灌入肠衣内，按照15cm~20cm扎绳，再均匀地挂在挂竿上，送入烘房烘焙；待肠身凉透后按包装要求长度剪肠，最后真空包装、检验封口待售。该制作方法制作出来的黑肠，肠体颜色红黑相间，且口感极佳，色香味俱全，是居家旅行的不二良品。

主权项

一种黑肠的制作方法，选用的黑肠原料其成分及各成分的重量百分比分别为：猪肉80％～85％、乌干菜7％～10％、白糖5％～6％、酒1％～2％、味精0.8％～1％与食盐1％～2％；其特征在于，包括以下步骤：S1、原料肉的制作：选用卫生检验合格的肥肉、精肉清洗并晾干后分别切块、切条，再一起放入绞肉机中绞碎；S2、乌干菜的制作：选用生态蔬菜基地的芥菜制作成乌干菜；S3、配料：按照上述的黑肠原料各配料重量比配料；S4、拌料：将配制好的原料边加水边搅拌，直至充分均匀；S5、灌肠：将选好的肠衣用温水漂洗干净，然后将步骤S4中配制好的原料用灌肠机灌入肠衣内；S6、打结：按照15cm～20cm扎绳，并保证每结长短粗细均匀；S7、烘焙：将按上述步骤制作好的黑肠均匀挂在挂竿上，送入烘房，黑肠与黑肠间排布不能过密，保证肠体中心温度在55℃左右并维持10小时，烘焙时间为24‑48小时，且整个烘焙过程需上下翻挂；烘焙后的黑肠肠体颜色为红黑相间；S8、剪肠、挑拣：将经步骤S7烘焙后的黑肠出炉，待肠身凉透后按包装要求长度剪肠，需剪剔肠头，并保证条子均匀、粗细长短大致相同；S9、包装：将挑拣好的黑肠装入真空包装袋，称重定量，用真空包装机真空保鲜，同时进行检验，经检验合格的，装入外包装袋封口包装，打印日期；其中，所述步骤S2包括：S201、选料、摊晒：选用生态蔬菜基地的芥菜，其植株应齐根削平，抖去菜上泥土，剔除黄老叶，然后根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒4h～5h，让其自然脱水；且摊晒过程中应防止雨淋浸水；S202、堆放：将摊晒的原料菜运至加工点，在室内干燥阴凉处按50cm～60cm的高度成畦状叠放整齐，堆放1d～2d至整体菜叶萎瘪呈金黄色；S203、分拣：将堆放后的原料菜剔除腐叶、杂物和抽苔过长部分；S204、切菜：将分拣好的原料菜放入切菜机进行切碎，切碎长度为0.5cm～3cm；S205、清洗：切碎好的原料菜进入清洗机器，进行清洗，清洗一遍后进入漂洗机漂洗，应注意及时换水，并确保原料菜没有泥沙；S206、压榨脱水：将清洗完成后的原料菜进行第一次压榨脱水，经过第一次脱水后，加入脱水鲜菜重量2％的盐进行第二次脱水，脱水后的原料菜水份含量应不超过85％；S207、加盐搅拌：将第二次脱水后的原料菜按8％～10％的比例加盐，并搅拌均匀待用；S208、装坛：将经上述步骤207处理后的原料边装坛边用木棒压紧压实，木棒在坛内作圆周运动，压实的顺序由四周到中间，层层压实，棒压应轻而有力，以出卤为度，应尽量减少坛内空气的留存，形成厌气环境，进行厌氧发酵；S209、发酵：坛装满后，用尼龙薄膜和稻草圈封盖，将坛口堵上，然后将坛运进发酵间，坛口朝下倒立发酵；S210、管理：发酵期间，坛宜叠放1层～2层，叠放时应注意保持坛底部排水顺畅，能将腌制发酵中产生的废液及时排出；且每天及时对发酵间进行清扫；冬季的腌制发酵时间为6个月以上，春季的腌制发酵时间为5个月以上；S211、蒸烘加工：发酵完成后，将坛里的菜品挖出搓散，放入烘干机中烘干；S212、检验入库：烘干的乌干菜，放置一天后进行抽样检验，检验合格后装袋入库；其中，所述步骤S211包括：S2111、一次烘干：将菜品放入烘干机中烘干至烘干后的原料菜水分为40％～45％；S2112、一次蒸煮：将一次烘干后的菜品放入蒸箱，撒透水后进行蒸煮，蒸煮的时间为4h以上，蒸煮温度为95℃以上；S2113、二次烘干：经过蒸煮的原料菜重新放入烘干机进行烘干，烘干后的水分要求为35％～40％；S2114、二次蒸煮：将经过二次烘干的菜品进行第二次蒸煮，方法同步骤S2112；S2115、三次烘干：将二次蒸煮过的菜品进行烘干，烘干的产品水分为30％～40％。