仙山玉珠的加工方法

摘要

仙山玉珠的加工方法，通过精选、清洗、杀青、速冷、腌制、清选、制海椒、制浸泡液、泡制、发酵、配汤汁、包装共十二大步骤完成。其有益效果是在本发明方法中，将仙山玉珠直接用高温蒸汽杀青，可以避免因使用沸水而发生的养分流失；直接采用冷风快速冷却和风干可以确保仙山玉珠保持原有颜色；采用海椒分量逐渐向上递减，食盐分量逐渐向上递增与仙山玉珠逐层叠铺，可以使同一大坛中泡制出的产品品质和口味均匀，可大大减少次品的发生，提高了生产效率。制海椒和汤汁的制备不仅可以使仙山玉珠产品别具风味，还可以有效的延长保质期；这样做出的仙山玉珠产品雪白如玉、饱满如珠、质地脆嫩、品味无限。

主权项

仙山玉珠的加工方法，其特征在于具体步骤如下：⑴精选：将仙山玉珠原材料按质量要求精选修削，分级筛选；⑵清洗：用清水清洗干净；⑶杀青：将仙山玉珠单层铺放在筛网式传送带上，用高温蒸汽从上下双向向铺放在传送带上的仙山玉珠喷射杀青；⑷速冷：蒸汽杀青后直接用筛网式传送带送入冷风箱中降温风干，用低温冷风从上下双向向铺放在传送带上的仙山玉珠喷射，将仙山玉珠冷却并风干；⑸腌制：将仙山玉珠用海椒和食盐放入腌制池中腌制，首先在腌制池底面铺撒海椒和食盐，再铺放仙山玉珠，再铺撒海椒和食盐，如此反复，最后再铺撒海椒和食盐覆盖，然后喷洒冷沸水，直到水面冒出，腌制30‑40小时；其中铺撒的海椒由腌制池底面向上逐层减少，铺撒的食盐由腌制池底面向上逐层增加；⑹清选：将腌制后的仙山玉珠用冷沸水冲洗干净，去净海椒，沥干水份后入库泡制；⑺制海椒：按照重量份将干姜、胡椒、花椒和桂皮各1份磨成粗粉末，用30份70%乙醇回流提取2小时，过滤取液，再将滤渣用20份70%乙醇回流提取1小时，过滤取液；合并两次提取液，减压回收乙醇至相对密度1.10‑1.20时，得到醇提浸膏；另外将海椒在沸水中翻滚5‑7分钟，然后取出沥干，然后按照重量份取10份沥干后的海椒与1份醇提浸膏混合，充分搅拌均匀；⑻制浸泡液：按照重量份取冷沸水100份、食盐9‑11份、鲜白萝卜汁45‑55份、白砂糖4‑6份、菌种母液5份，混合制成浸泡液；其中鲜白萝卜汁是将新鲜白萝卜榨汁后，再过滤取汁所得；⑼泡制：将制海椒铺撒在大坛底面，再将仙山玉珠铺撒在制海椒上面；再将制海椒铺撒在仙山玉珠上面，如此反复，最后铺撒制海椒在仙山玉珠上面；其中铺撒的制海椒由腌制池底面向上逐层减少；然后喷洒浸泡液，直到浸泡液水面冒出3‑4cm；然后盖上坛盖，在坛口的边沿槽中加入清水，使坛盖口没入清水液面3‑4cm，将坛口密封；    ⑽发酵：将密封好的大坛放置在发酵室内，保持发酵室内环境温度在15℃‑20℃之间，发酵5‑7天；⑾配汤汁：将清水煮沸，在沸水中加入清水重量份10%的海椒熬制30‑40分钟，捞出海椒得到海椒水，然后趁热加入海椒水重量3%的白砂糖充分搅拌混合调制，冷却后得到汤汁；⑿包装：将泡制好的仙山玉珠连同制海椒一起起坛沥干，然后按规格计量，装入包装容器中，再加汤汁，然后抽真空封口；然后连同包装放入沸水中杀菌3‑10分钟，接着直接放入冷却池中完全冷却，再沥干风干包装外水分，再将检验合格的产品装箱入库。