一种无乳糖发酵乳制品的制备方法

摘要

本发明提供了一种无乳糖发酵乳制品的制备方法。该方法包括以下步骤：使各原料依次经过混料、均质、杀菌、酶解以及发酵、灌装以及冷藏，得到无乳糖发酵乳制品，其中酶解以及发酵的步骤包括：在35-40℃下加入乳糖酶水解至水解度80％以上时添加菌种，或者在41-45℃下加入乳糖酶水解至水解度95％以上时添加菌种，发酵至料液pH值5.5时乳糖酶开始失活，料液pH值4.3-4.5时发酵结束；或者在30-35℃下添加乳糖酶及中温菌种，发酵至料液pH值5.5时升温至40-45℃添加嗜热菌种，料液pH值4.3-4.5时发酵结束。本发明通过乳糖酶的添加以及对发酵乳制备工艺的改进，能够高效地制备得到无乳糖发酵乳制品。

主权项

一种无乳糖发酵乳制品的制备方法，其包括以下步骤：(1)混料：将除菌种以及乳糖酶以外的制备发酵乳的各原料混合；(2)均质：将混合后的料液进行均质；(3)杀菌：将均质后的料液进行杀菌；(4)酶解以及发酵：方案一：将杀菌后的料液降温至35‑40℃，向其中加入乳糖酶进行酶解35‑40分钟后乳糖水解度达到80％以上时，在35‑40℃下添加菌种进行发酵3‑4小时后料液的pH值达到5.5时，乳糖酶开始失活，继续发酵至料液的pH值达到4.3‑4.5时，发酵结束；方案二：或者，将杀菌后的料液降温至30‑35℃，向其中加入乳糖酶进行酶解同时加入中温菌种进行发酵，3‑4小时后当乳糖水解度达到95％以上时，升温至40‑45℃添加嗜热菌种进行发酵1‑1.5小时后料液的pH值达到5.5时，乳糖酶开始失活，继续发酵至料液的pH值达到4.3‑4.5时，发酵结束；方案三：或者，将杀菌后的料液降温至41‑45℃，向其中加入乳糖酶进行酶解35‑40分钟后乳糖水解度达到95％以上时，在41‑45℃下添加菌种进行发酵1‑1.5小时后料液的pH值达到5.5时，乳糖酶开始失活，继续发酵至料液的pH值达到4.3‑4.5时，发酵结束；其中，以牛奶的体积计，乳糖酶的添加量为800‑1500NLU/L；(5)灌装以及冷藏：将发酵后的乳制品冷却后进行无菌灌装，在4‑6℃冷藏。