一种特色腊肉的加工方法

摘要

本发明公开了一种特色腊肉的加工方法，属于肉制品加工领域。其特征在于：采用原料的选择和处理、修整、配料、腌制、水洗、烘烤、成品的加工工艺流程。有益效果：本发明提供了一种川味腊肉产品，制作精细，风味独特，肥而不腻、且耐贮藏，经济效益好。

主权项

一种特色腊肉的加工方法，其特征在于：采用原料的选择和处理、修整、配料、腌制、水洗、烘烤、成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下：(1)原料的选择和处理：选择健康猪的腰部、肋部和下腹部的新鲜肉，剔除骨头，切成2‑3kg重的长条肉块，然后将肉挂在阴凉通风处，冷却至0‑10℃；(2)修整：将处理好的新鲜肉切成，长36‑40cm，宽4‑6cm，重0.7‑0.85kg长条肉块；(3)配料：以100kg计，用食盐7‑8kg、花椒0.1g、硝盐2g、白糖2kg、白酒0.15kg，及由桂皮3kg、八角1kg、甘草2kg碾成粉末配合调制而成的混合香料0.15kg，配制成调配料备用；(4)腌制：将调配料调制均匀，一次性涂在肉上，然后将肉块皮面向下，肉面向上，平放在腌肉缸或腌肉池内并将剩余配料撒在腌肉面上，腌制3‑4天后翻缸一次，再腌制3‑4天，当配料全部渗入肉内即可出缸；(5)水洗：出缸后用15‑20℃的温水洗净肉上的白霜和杂质，然后挂在通风处晾干，再进行烘烤；(6)烘制：采用烘房烘制，温度为40‑45℃，经过4‑5小时候逐渐加温到55℃，最后逐步降温，共计需要烘烤40‑48小时，当烘烤肉皮略带黄色时，翻竿一次，烤到皮色干硬，肉色呈鲜红色，肥肉为透白即可；(7)成品：烘制后的肉，悬挂在空气流通处，散尽热气后即为成品。