一种肉类卤制食品预处理的加工工艺

摘要

一种肉类卤制食品预处理的加工工艺，包括以下步骤：（1）解冻：取出冻品带骨原料肉，解冻化冰，并进行修整；（2）腌制液配制：将盐、糖、味精、呈味核苷酸二钠、复配水分保持抗氧化剂及辅料，与水混合调配成腌制液；（3）真空滚揉腌制：将解冻后的带骨原料肉与调配好的腌制液一起投入真空滚揉机中，在真空度为-0.06～-0.09MPa、转速为4-20r/min的条件下，滚揉30-120min，即成。本发明适用于带骨肉制品，所得产品口味均一、品质稳定。

主权项

一种肉类卤制食品预处理的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）解冻：取出冻品带骨原料肉，解冻化冰，沥干；（2）腌制液配制：将盐、糖、味精、呈味核苷酸二钠、复配水分保持抗氧化剂及辅料，与水混合调配成腌制液；其中，盐的用量为带骨原料肉重的1‑4%，糖的用量为带骨原料肉重的1‑6%，味精的用量为带骨原料肉重的0.1‑1.0%，呈味核苷酸二钠的用量为带骨原料肉重的0.01‑0.10%，复配水分保持抗氧化剂的用量为带骨原料肉重的0.1‑1.0%，辅料的用量为带骨原料肉重的0.1‑6.0%，水的用量为盐、糖、味精、呈味核苷酸二钠、复配水分保持抗氧化剂及辅料总重量的5‑60%；（3）真空滚揉腌制：将解冻后的带骨原料肉与调配好的腌制液一起投入真空滚揉机中，在真空度为‑0.06～‑0.09MPa、转速为4‑20r/min的条件下，滚揉30‑120min，即成。