石阡苔茶品种工夫红茶制作工艺

摘要

本发明公开了一种石阡苔茶品种工夫红茶制作工艺，包括鲜叶分级、脱水、搓青、萎凋、初揉、摊凉、复揉、发酵、烘焙、渥堆、后发酵、提香。本发明克服了石阡苔茶叶表面角质层细胞密、叶肉厚，常规技术条件下发酵不够、韵味不足等长期困扰该品种红茶质量不高的技术难题；改善了发酵过程中茶叶与空气的接触条件，保证了全程有氧发酵过程，克服了传统工艺中的酸馊味问题；解决了南方降雨日数多，露水叶、雨水叶导致的成茶闷气重，条索暗，香气低的问题；增加了制茶过程中去湿脱水工艺，成茶香气和滋味得到极大提升；工艺简单，利用了现成设备，拓宽了烘干机利用途径。

主权项

一种石阡苔茶品种工夫红茶制作工艺，其特征在于，具体包括以下步骤：（1）鲜叶分级：按鲜爽度、细嫩度、匀净度的差异，将茶叶分1‑2级；（2）脱水：采用茶叶脱水专用机或烘干机，使茶叶表面水散失风干；（3）搓青：在干净薄摊的条件下，采用双手抱叶互搓或簸箕筛动方式使茶叶之间相互摩擦产生轻微皮损，每次1‑3分钟，反复3次，当显轻微花香，进入下道工序；（4）萎凋：将搓青后的茶叶摊于萎凋槽内，温度保持在20℃，使其内含水分持续散失，待叶脉轻微红变，叶片见软，进入揉捻程序；（5）初揉：采用55型以上揉捻机揉捻，加热揉盘，使其温度保持在30℃，轻揉10分钟，直到30%茶叶成条，茶汁外露，即出桶；（6）摊凉：初揉后的茶叶温度在30℃以上，迅速薄摊透气，使茶叶与空气充分接触，直至茶叶温度降到20℃，茶叶之间相互不粘；（7）复揉：机型和揉盘温度均与初揉一致，揉捻过程采取轻（5分钟）—重（10分钟）—轻（5分钟）的加压方式，每次揉至30分钟，反复摊凉‑揉捻3‑4次，当90%茶叶成条，茶汁外溢而不流，破碎率达30%即可进入下道工序出桶；（8）发酵：在发酵室或发酵机内发酵，摊叶厚度3‑4cm，温度25‑30℃，湿度85‑95%，历时2‑3小时，待茶梗茶青变红即进入烘焙工序；（9）烘焙：采用烘干机烘焙，进风温度90‑100℃，烘焙速度5‑6分钟/周，投叶量1000g‑1500g/分钟；（10）渥堆：将烘焙后的茶叶迅速渥堆10‑30分钟，当茶叶温度降至室温且茶叶变柔软后，再次上机烘焙，重复4‑5次，直到茶叶达到9成干；（11）后发酵：将渥堆后的茶叶集中堆放在通风的盛茶斗内，存放6‑7天，室温条件下进行后发酵，促进杂气挥发，提升成茶香气、滋味、纯度；（12）提香：采用烘干机、烘焙笼或旋转式提香机，使其水分达到6%以下，手捏茶梗成末即可。